原料
草鱼: ， 白菜: ， 芹菜: ， 葱: ， 姜: ， 蒜: ， 花椒: ， 干红辣椒: ， 盐: ， 糖: ， 鸡精: ， 郫县豆瓣酱: ， 酱油: ， 料酒: ， 淀粉:
步骤
1第一个细节：多大的鱼最嫩？水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩
2第二个细节：去掉腹刺口感好！一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺，然后再去掉鱼腹刺
3第三个细节：鱼片带皮不易散！不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜
4第四个细节：生粉上浆不脱落！鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落。鱼肉放在容器中，加入料酒；胡椒粉；盐抓上劲后，加清水，再抓；再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时
5第五个细节：“刀口辣椒”最关键！水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！制作刀口辣椒，有二个关键：1.花椒和辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。2.花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。锅中的花椒油，还有它用
6第六个细节：芹菜配鱼是夫妻配！用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟，放入盆地备用
7第七个细节：剩余花椒油爆香锅底味道足！锅中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫县豆瓣酱，放入高汤，盐；糖；鸡精；老抽调色
8第八个细节：不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落！不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片，下入鱼片期间，还不要让汤开，避免鱼片脱落
9第九个细节：鱼片入锅3分钟！鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上
10第十个细节：层层入味鱼才香！在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎，将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中
