王传仁美味面包巧手做-皮塔 0

原料

种面：高筋面粉（金像）: 75g， 种面：酵母: 2g， 种面：水: 75g， 主面团：高筋面粉: 175g， 主面团：糖: 7.5g， 主面团：盐: 2.5g， 主面团:冰水: 90g， 主面团：猪油: 5g， 主面团：蜂蜜: 2g

步骤

1前一天晚上，搅拌中种面团，放冰箱，6℃冷藏发酵。

2冷藏发酵6小时状态，已经2.5倍左右大了。

3种面团和主面团混合，面团光滑有筋度（如图），放猪油。

4最后面团出现均匀的有韧性的薄膜（皮塔的面团扩展，或者完全阶段，都可以。）滚圆，发酵。28℃，40分钟。

5基础发酵2倍大，戳洞，不回缩不塌陷。

6分割6等分，71g/个。28℃，发酵35分钟。图片是分割发酵好的状态，差不多2倍大。

7撒粉，尽量多用点手粉，防粘。用擀面杖，擀成椭圆形。上下两端的气体，保留一点儿，用手拍拍就好。保留气体，可以让皮塔的肚子鼓鼓的。

8上下火230℃，每次烤2个，6-7分钟。

小技巧

1.种面不冷藏发酵，26℃，100分钟左右也可以完成发酵。 2.皮塔对面团的筋度要求不是特别高。面团出膜，就可以了。 3.分割发酵后，在面团的移动上，一定要注意防粘。擀面杖擀薄的过程中，一定记得保留气体。要不然皮塔也会鼓不起来。 4.书里的配方用的是麦芽精，我换成了蜂蜜。