原料
烤盘: 28x28， 原因: 四蛋/六蛋， 牛奶: 52g/78g， 带壳重60-65g的鸡蛋: 4个/6个， 油: 40g/60g， 低粉: 52-54g/78-80g， 糖: 60g/80g， 夹馅: 150-200g， 抹茶味: 7g/10g代替低粉， 巧克力味: 5-6g/8g代替低粉， 伯爵红茶: ， 牛奶: 约双倍， 茶叶: 5g/7g入牛奶， 茶叶: 5g/7g入奶油， 奶冻: ， 吉利丁: 半片， 牛奶: 50g， 淡奶油: 30g， 糖: 10g， 可可粉或抹茶粉: 5g， 北海道芝士: ， 奶油芝士: 90g， 奶油: 150g， 糖: 24g， 焦糖海盐奶油: ， 糖: 50g熬糖，15g打奶油， 奶油: 70g加入焦糖，150g打发， 海盐: 2g， 奥利奥咸奶油: ， 奥利奥碎: 20-40g， 奶油: 170g， 海盐: 0.8-1g， 糖: 10g
步骤
1准备工作： 采用后蛋法。 室温或冷藏蛋都可以，分蛋后冷不冷藏蛋白都可以。 铺好烤盘，称好所有材料。 烤箱预热190-200℃。开箱门后就会降到180℃左右。 烤箱里放温度计。
2先打奶油（做夹馅），要打到10分硬，把碗倒扣都不会流动一丢丢，才能涂在蛋糕上时不融化且卷得圆。打完放进冰箱冷藏。
3基础步骤： 1.小火加热牛奶，如果是原味，就等到牛奶微沸后关火，加入油用蛋抽混匀做乳化。 如果是抹茶或巧克力，同时加热牛奶和抹茶粉或可可粉，用蛋抽混匀时刚好微沸，关火，加油乳化。 2.乳化完成后筛入低粉，以蛋抽混匀。 3.一次性加入所有蛋黄，混匀，得到细腻蛋黄糊。理想状态是用刮刀提起，能呈线状掉下，纹路不会马上消失。如果面糊太稠，再打入一个全蛋或蛋黄即可。 4.蛋白打至中性或干性发泡，即提起蛋头有小弯钩或小尖钩，打好的蛋白细腻有光泽，像奶油一样。打好的蛋白不能静置超过15分钟。 5.混合蛋白霜和蛋黄糊，倒入烤盘。 想做大理石纹可在混合好后挑出 小份面糊（两三勺刮刀左右），加色素混匀，再从不同角度分次加入大份的面糊中，不翻拌或翻拌两三下，倒入烤盘。 6.面糊的状态非常浓稠，自己不会在烤盘上摊开，需要自己用刮板或刮刀铺平。气泡不会很多，震不震盘都可以。 入烤箱，参考时间温度是180℃20分钟，看入炉后降温多少烤17-23分钟，低温长烤，高温短烤。入炉就盖锡纸，防止中途再开箱。 7.蛋糕出炉震盘两下，马上倒扣，小心撕下油纸。
4卷蛋糕： 1.留意蛋糕温度，手掌轻触蛋糕表面感到略微高于手温后，马上盖上油纸重新把蛋糕翻转。快速涂上奶油，在蛋糕三分之一处横着垒一个“小山丘”。 2.借助擀面杖提起油纸，把蛋糕卷的一边轻压在小山丘上，再把蛋糕整个往前一卷，顺势把收口压在最下面。 3.用油纸包好卷卷，进冰箱冷藏半小时即可切去头尾包装。
5伯爵红茶味： 90g奶油加茶叶煮成膏状，完全晾凉后加入150g奶油打发，冷藏。 牛奶加茶叶煮沸，关火盖盖子焖3分钟左右，再往奶茶里加油乳化。其他步骤不变。
6奶冻： 吉利丁用水泡软，其他材料用奶锅加热拌匀，加入吉利丁融化，倒入容器送入冰箱成型。 夹馅的时候切成长条埋在小山丘里。
7焦糖海盐： 50g糖小火熬成琥珀色，关火。 70g奶油加热，加入焦糖中拌匀。 焦糖奶油冷却后加入150g奶油，加入盐打发。
8奥利奥咸奶油： 奥利奥打碎，糖盐加入奶油打发，加入奥利奥拌匀。 奶油打八分硬即可，因为奥利奥会吸收奶油的油份，拌匀后奶油基本就成10分硬，程度刚好。
9北海道芝士： 软化奶油奶酪打发成羽毛状。 加入奶油和糖打发。一开始会有颗粒，慢慢就会细腻、变硬。
小技巧
蛋白打好了马上跟蛋黄糊混合，然后马上入炉，所以要一开始就预热烤箱。蛋白静置超过10分钟就有消泡可能，消泡了的话在烤和卷的时候就很可能会裂。 蛋糕不能凉了再卷，否则会裂。所以倒扣后要随时留意温度，凉到比手温略高就马上铺奶油马上卷，过程一气呵成。所以奶油一定要打硬，否则可能会被蛋糕余温融化。广东冬天冷，蛋糕凉得很快，估计脱模撕下油纸转身把烤盘撤走的功夫就凉到手温了( ˘•ω•˘ )
