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原料
无盐黄油: 60g(可以改成50g), 生蛋黄: 1个, 鸡胸肉: 250g, 梅林低盐午餐肉: 100g, 中粉: 100g, 泡打粉: 5g, 全脂牛奶: 50ml, 新鲜熟蛋黄(月饼芯): 18个, 全蛋液(刷饼皮用): 1个, 玉米淀粉: 若干
步骤
1鸡胸肉剪小块,午餐肉切小块,粉碎机(午餐肉是突然的灵感,因为鸡胸肉比较瘦没油,担心风味香味,而且担心肉和面粉的粘合度不够,所以加了梅林午餐肉)
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2粉类。泡打粉5g加入中筋面粉,倒入已经打碎的肉糜中,加入牛奶,混合
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3这是我偷懒的办法:用粉碎料理机来充分混合面粉和肉、牛奶,充分搅拌,成果比手工更劲道(而且不用上手)(懒得再开再洗一个厨师机,反正都是混合?)
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4室温融化黄油,加入一个鸡蛋黄
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5充分打匀黄油蛋黄
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6刮刀加入混合好的肉糜面粉,充分搅拌混合黄油蛋液,静置半小时
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7新鲜鸡蛋煮十分熟(草鸡蛋水开后8分钟,大鸡蛋水开后10分钟)保证蛋黄完全熟透,可以剥离时光滑完整
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8一个鸡蛋黄重约12-15克,刮刀取混合外皮32-36克之间,总重就是控制在46-48克最好。(确保分量很关键,否则月饼模压不好看)案板上撒玉米淀粉,手拍些粉再包更利索。
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9这个配方的延展性光滑度正好,不干涩不裂,也不油腻沾手。封口处别太薄。
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10压月饼模,这就是建议控制重量在48克以内的原因,滚一圈玉米淀粉后拍掉散粉,投入模子,倒过来在案板上敲几下,充分让面团接触月饼花板,然后再倒过来压(月饼模没有用涂油或者撒粉,而是面团直接滚玉米淀粉后,双手来回拍几下弄掉散粉即可,不沾)
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11烤箱预热200度,月饼表皮喷水后,入烤箱5分钟,稳定花纹(试验后我觉得可以省略喷水这步,直接烤五分钟后涂蛋液再烤),取出,月饼表皮刷全蛋液(侧面不用刷),再入烤箱烤15分钟(忙着洗锅碗瓢盆,忘记拍照了?)
12出炉,满屋子喷香,?一直跳啊跳张望要吃?
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13表皮脆香,不硬,芝士鸡肉很松软鲜香,蛋黄也是香香的
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