原料
猪里脊: 300克， 豆瓣酱: 20克， 淀粉: 20克， 干辣椒: 4个， 花椒: 一茶匙， 糖: 20克， 姜: 10克， 盐: 10克， 生菜: 300克， 酱油: 20克， 金针菇: 200克， 郫县豆瓣酱: 30克
步骤
1金针菇去根，弄散，圆生菜手撕成片，姜切末，猪里脊切3毫米肉片，郫县豆瓣酱切碎。
2猪里脊洗净切片后，加入一半盐，裹生粉搅拌腌制15分钟。
3等待腌制的同时，锅烧干不放油，热锅下花椒粒，焙干出香气。
4在干燥的案板上，用擀面杖碾碎成干粉。
5锅中倒少许植物油，低温加入两种豆瓣酱和一般花椒干粉，中火炒至红油析出，加入一半白糖和全部酱油。
6能闻到酱的咸香和花椒的味道，加入200毫升温水，至汤汁颜色均匀，转小火烧开。
7将圆生菜和金针菇倒入汤中，转大火至沸腾。
8沸腾后，一片一片下入腌制好的里脊片，保持大火，以确保所有食材迅速断生。
9断生起锅，倒入耐热的容器中，干辣椒切段儿，和姜末、剩下的盐、糖、花椒干粉，均匀铺在最上面。锅做油，烧至锅边刚刚起烟，迅速浇在肉片的干料上，分三次，高温浇油。干料熟，香气溢，搅拌即完成。
小技巧
1.花椒焙干放凉后，可用保鲜膜垫底，再用擀面杖按压前后推，以便压碎。 2.生粉裹里脊，可不加水，一个方向搅拌至肉片表面有白浆即可。 3.里脊肉不要切太薄，否则将失去水煮肉滑嫩的口感。 3.先放金针菇，再放圆生菜。生菜比金针菇好熟，不宜煮久，失去清爽。也可以不煮，最后把汤汁浇在生菜上。 4.下肉片，一定要分开，快速，一片片下，直接全部倒进去，汤浑浊，也影响口感。 5.喜欢吃更辣的，可以在炒酱的过程中，放干辣椒，最后浇油不用放。 6.尽量保证所有食材短时间断生，以保证水煮肉最终的嫩滑口感。
