天然酵种梅干菜欧包——Hauswirt/海氏HO-40C烤箱试用 0

原料

天然酵种(100%水粉比例): 90g, 高粉: 200g, 全麦粉: 55g, 水: 160g, 盐: 4g, 梅干菜: 40g, 橄榄油: 两大勺

步骤

1称量40g梅干菜,用温水泡软。

2混合配料表中除盐、梅干菜和橄榄油的所有材料,搅匀成团。

3成团以后的面团显得粗糙,盖盖静置20-60分钟。

4松弛面团的时候我们来把梅干菜炒一炒。锅内加两大勺橄榄油,放入泡软沥干水的梅干菜,我在里面剪了一颗红辣椒。炒过的梅干菜可以激发出它的香味,油脂的混入也可以适当软化组织。

5静置完的面团没有揉已经略有筋度且显得较光滑了。

6混入梅干菜和盐,搅拌均匀。室温发酵3小时,至1.5倍大。中途每隔30分钟拉伸折叠一次。

7拉伸折叠发酵完的面团状态,虽然没有揉面,面团也显得比较光滑。

8将面团整形,绷紧面团表面,光滑面朝下放入发酵藤篮。略铺一些干粉,整个套上保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜。

9以前看农民的“冷藏过夜“,一直对这个过夜的意思理解不透,过夜到底是多久?在很多次二发过头后,我差不多觉得过夜就是发酵8小时左右。当然这也和冰箱温度,放置在冰箱的位置,酵种活力,一发程度有关。个人觉得二发过度是欧包失败的第一原因,所以我们发到6分程度,宁愿发酵不足也不要发酵过度。

10拿出冰箱的面团在室温放置1小时左右回温,同时,将铸铁锅带盖放在250度的烤箱内,预热40-60分钟。(照片显示有纸,其实是没有的)

11将面团扣出在略撒干粉的油纸上。油纸上撒干粉,可以使之产生摩擦力,这样面团进入烤箱后不会向着周边蔓延,整体是向上膨胀的。

12割包。

13带着隔热手套,拿出预热好的铸铁锅,整个儿拎起油纸,将面团慢慢放到锅内。盖起锅盖,放入烤箱,将温度调至230度,烤20分钟。

1420分钟后拿出铸铁锅,开盖,已是这膨胀开来的可人模样,将油纸抽掉,不盖盖重新放入烤箱继续烤20-25分钟使表面上色。

15出炉后在网上冷却40分钟,即可切片享用。

小技巧

大约可做570g欧包一只。用三能大号藤篮发酵正合适。

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