原料
<舒芙蕾蛋糕坯>：: ， 黄油: 40g， 牛奶A: 10g， 低粉: 60g， 全蛋: 1个， 蛋黄: 3个， 蛋白: 3个， 细砂糖: 60g， 牛奶B(60度): 40g， <香芋慕斯>:: ， 荔浦芋头(熟): 150g， 牛奶: 适量， 砂糖: 20g， 淡奶油: 150g， 砂糖: 10g， 吉利丁: 5g
步骤
1“舒芙蕾蛋糕坯” ·烤箱预热190度 ·取出三个蛋白冷藏备用 剩余三个蛋黄+一个全蛋放入打蛋盆中拌匀 ·加热黄油和牛奶A至沸腾
2·当黄油和牛奶A沸腾后,立即关火,倒入过筛后的低粉,快速搅拌至无干粉状态 ·开火继续翻拌15s左右,至锅底有层薄膜后立刻移入另个容器里
3·分2-3次加入鸡蛋液拌匀——拿起刮刀时面糊状态连贯滴落并呈倒三角状态(如图)
4·蛋白分次加糖,先用高速打发,继而转低速打发成小尖钩(如图)
5·将面糊倒入打发好的蛋白,用打蛋器头或手持蛋抽翻拌 ·倒入温热的牛奶B(约60度),用刮刀翻底拌匀,过程手法要迅速
6·将拌好的面糊从铺好烘焙纸的烤盘中心倒入,用刮板向四周抹平,摔出大泡 ·送入预热好190度的烤箱中层,上下火13分钟,烤好后取出凉架晾凉,撕去烘焙纸备用
7“香芋慕斯奶冻”： ·首先你需要有一只大个品种的荔浦芋头(不是拳头大小的芋艿) ·将芋头去皮、切块,上蒸锅蒸熟 ·吉利丁冷水泡软备用
8·稍微晾凉后加入砂糖和牛奶(牛奶的量视芋头水分大小而定)放入料理机打成顺滑有稠度的糊糊 ·如果喜欢芋头的颗粒感可以不用打的太碎
9·淡奶油加糖打发至倒扣不洒
10·坐一锅底牛奶,将泡好的吉利丁放入牛奶中煮沸至融化,加入打好的芋泥中 ·和打发后的奶油混合
11“香芋奶冻卷”： ·用锡纸在挞圈内围一圈(增加高度),高约3cm ·把晾凉的蛋糕体切条 ·将模具放在烘焙纸上,再把蛋糕体放进去围成一圈 ·将制作好的香芋慕斯液倒入蛋糕圈内,放入冰箱冷藏3小时以上 (也可以用慕斯圈做,就是在蛋糕体上压出两片蛋糕,其中一片做底,倒入慕斯液,再压上另外一片,冷藏待食！)
