簡介
今天介紹的這道菜用的是新疆小家冬天最常吃到羊肉做法，我因為意外原因沒有買到理想的原料，用包裝好的涮羊肉片完成的這道菜，導致外形上看羊肉過於細碎，但是除了這一點不足以外，味道和製作工藝絕對正宗，這就是新疆最地道的家庭版炒烤肉，絕對的原汁原味。照著我這個方法，外地人能吃到純正的新疆特色菜，在內地生活的新疆孩子也能絕對的解饞：） 想想小時候吧，熱辣辣的端這麼一盤炒烤肉上桌，大人會催著孩子們快點趁熱吃，因為羊肉涼了就不好吃了，而孩子們不用大人督促也會快速的將這一盤肉掃光，最後剩下一點紅油，也要用饅頭仔細的像擦盤子一樣蘸乾淨，然後心滿意足的將這一口混合著羊油與辣椒孜然的饅頭也吃進肚裡。這就是新疆的家庭版炒烤肉，不是真正的烤肉，但帶給我們的童年的幸福味道卻往往比真正的烤羊肉還要多。 我不知道「炒烤肉」這個叫法在新疆別的家庭是不是也這麼叫，因為這道菜並沒有真正的將羊肉烤過，不過打我記事起我家凡做這道菜，老爸都是稱它為炒烤肉的。其實炒肉和烤肉味道差別也還是很大的，不過這麼炒出來的肉只要方法得當那也是相當誘人。那怎樣才算方法得當呢？關於正宗的新疆家庭版炒羊肉有幾個要點，我從老爸那裡仔細的取了經，第二次實踐的時候終於嘗到了熟悉的味道，在後面的tips部分里將詳細為大家介紹。 我在做這道菜的時候喻燕姐一直在我邊上觀摩，時不時給我出主意，要我放點姜，或者放點有顏色的東西，蔬菜也好饅頭也好，還要我放醬油，總之，不能接受就是這麼生生炒一大盤純肉出來，這麼一盤純肉怎麼吃啊~我不知道朋友們看了這樣一盤純肉感覺會不會也比較難以接受，但是在新疆的普通家庭里炒烤肉就是這麼一盤純肉，不放姜、不放蔬菜、更不放醬油，就是這樣才做出既保留羊肉的原始的鮮美又刺激味蕾的地道的炒羊肉。當然加入其他配料的羊肉菜也是有的，比如皮牙子（洋蔥）炒羊肉，饢丁炒肉等~不過今天讓我們先從這一到最基本的開始，以後再慢慢向大家介紹更多新疆地道的羊肉做法。
原料
步驟
1將羊腿肉事先在冷凍室凍成塊，然後趁著有硬度趕緊的把羊肉片成極薄的片，然後洗去血水，濾干水分，備用
2鍋內倒少許油，是真正意義上的少量的油哈，燒熱，倒入片好的羊肉
3如果是羔羊肉這裡火可以稍大點，翻炒，加入辣椒麵，如果能吃辣的話多加點，這菜就要夠辣才過癮
4繼續翻炒，羊肉開始大量的出水，出水出到後半程，我們加一勺鹽
5出水過後羊肉開始收水，眼看水快收干時加入孜然，翻炒至水分基本收完（可以留一點蘸饅頭吃）立馬關火，多一分鐘也不要再炒了
6快趁熱吃吧^_^l涼了就不好吃啦~
小技巧
1、羊肉要儘量片成薄片，但也不用像涮羊肉那麼薄哈~我沒有冰箱，片肉不方便，所以都是找肉攤從冰櫃里給我取出冰凍的肉塊然後拿機器給我片，可惜做這道菜的當天賣羊肉的那家機器壞了，我等了四十分鐘也沒修好，下午再去還沒修好，所以只好改買這種包裝好的涮羊肉片了，如果你們也沒有條件片肉的話，也可以拿這種涮羊肉片代替，不過口感就比較細碎一些；此外如果不片薄會怎麼樣，我告訴你，不片薄很有可能會完全咬不動，雖然烤肉都是一塊一塊的，但那是拷出來的，炒肉的話那麼大塊，咬不動的可能性極大，除非是特別嫩特別嫩的羊羔肉； 2、羊肉品種的選擇，儘量選羔羊肉，絕對絕對不要選老羊肉，老羊肉炒出來幾乎可以肯定會咬不動了，所以一定切記；如果你選擇的是貨真價實的羊羔肉，那麼這道菜可以用旺火快炒，基本也不會很老，但如果是普通的羊肉，拿中等的火力炒就差不多了，火太大也容易老； 3、關於調料和放調料的順序：首先，的確是只需要辣椒麵、孜然和鹽這三樣。其他的什麼都別放，包括醬油。如果一定要分個放調料的先後順尋的話那麼是先放辣椒後放鹽，最後放孜然。原因因為孜然易揮發，先放味道揮發掉就白放了，此外鹽放早了肉質也會變老，所以只能辣椒先放，孜然最後放。當然其實可以鹽、孜然和辣椒麵同時放，時機就在羊肉開始收水的那個階段就可以了； 4、關於炒制的時間，我沒有看錶，但時間是相當的短。羊肉怎麼樣算炒好了呢？炒羊肉的過程一般都會有一個先出水再收水的過程，當羊肉自己釋放的汁水漸漸收凈時，立馬果斷的關火，到此為止，再多炒一點羊肉都會老了； 5、其他次需要注意的問題：一是油要少，羊肉本身也會出一點油，如果你不是拿純瘦肉的話，鍋底的油多了會搶去羊肉本身的鮮味，不提倡開始放多油；其次有的人喜歡吃純瘦肉，有人喜歡吃肥瘦相間的肉，我建議吃羊肉可以適當的來點肥的，在新疆吃烤肉一串五塊肉都可能是三肥兩瘦、三瘦兩肥，沒有純瘦的烤羊肉串，那樣的不香啊；還要注意羊肉本來就會出水，所以洗凈羊肉片以後一定要儘可能的控干水分；最後是關於選肉的部位，一般就是羊前腿或者後腿啦~
