回锅肉

原料

主料:五花肉8两 辅料:青蒜2两 调料:花椒,大料,葱,姜,郫县豆瓣,永川豆豉,甜面酱,加饭酒,白糖,酱油,生油

步骤

1、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火。 2、小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了。如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟。煮的过程中记得要给肉翻个身。 3、然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,其实这个时候肉已经有了一点香料的香味,也算是个底味儿吧! 4、泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味。 5、豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去数,这样人家还以为你数羊粪蛋儿呢!估计差不多就行了。郫县豆瓣稍多些,分量大约是豆豉的两至三倍吧!这个看个人对咸的耐受程序了。青蒜洗净,斜切驴耳朵备用。 6、坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,但是也别太少了。这个菜要求有红油溢出来的,而且川菜油小了不好吃。 7、煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下。 8、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间放一小勺白糖。白糖是中和咸味的,所以这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来。 9、最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了。