回锅肉

原料

猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧),葱段3节,大蒜3瓣,姜1小块,花椒15粒,郫县辣酱2汤匙30g,甜面酱1汤匙15g,酱油1茶匙5ml,白砂糖1茶匙5g,豆腐干200g,青红椒各1根,蒜苗4根(也称青蒜),盐少许,鸡精少许

步骤

1、锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 2、肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3、青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 4、炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 5、最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

小技巧

各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量。