簡介
這個菜原本是很多大型國營飯店的主力菜，我小時候下館子最愛吃的菜之一，後來就越來越少見了……一般是先給你上澆汁前的，然你欣賞了擺盤之後，然後當著你的面澆汁，這樣就解決了口感和視覺的一小點衝突。
原料
干香菇 7-8片, 嫩油菜 半斤到一斤, 無味精的醬油 少許, 白砂糖 少許, 姜 少許, 胡椒碎 少許, 鹽 少許
步驟
1準備好用料，如圖：
2干香菇用熱水浸泡；
3油菜洗凈分開後按照葉片大小分成兩組或三組，炒鍋內放油，燒熱後按分組下鍋；擺盤，因為已經按尺寸分了組，所以擺盤的時候可以先把小的擺在底下，然後最大的放在中間，中等大小的葉子鋪在最表面，所有的葉子的葉片要展開鋪平；把泡好的香菇撈出來，剩下的水不要扔掉，放在一邊沉澱，一會要用；
4把香菇拿去沖乾淨，用手儘可能把水擠干，然後把蘑菇杆切掉；
5刷鍋，干鍋，下油，中火，八成熱後下香菇，兩面都要煎到，聞到香菇的香味後大約20秒，用筷子碰的時候發現香菇已經大約硬了的時候出鍋，擺到盛油菜的盤子裡
6調粉芡，玉米澱粉少許，葛根粉少許，白砂糖少許，鹽少許，等量生抽老抽，加入泡香菇的水，不要全都加，只要已經沉澱乾淨的一小部分；
7炒鍋燒熱，少許油，下薑末，待薑末顏色稍微變深的時候倒入粉芡，迅速攪勻，到顏色深且勻，半透明，而且凝聚起來的時候澆到擺好盤的油菜上即可。
小技巧
要點和難點：
1， 油菜過油的火候問題，首先，一定不能把葉子給弄黑了！其次，一定要在變得半透明之前的幾秒中出鍋；
2， 關於油菜的擺盤和粉芡的粘稠度，不同的人會有不同的擺法和不同的粘稠度，無論什麼擺法，都是為了澆汁時入味均勻。芡汁如果散開的話視覺效果會好一些，但是口感就要犧牲掉一些，味道的分布就不那麼均勻了，追求視覺效果的話可以增加水澱粉的用量減少葛根粉的用量；
3， 泡香菇的水用多少也是很關鍵，這個直接決定後來芡汁的質量，早年國營飯店裡一般是泡好多的香菇，香菇水總是充足，但是在家裡做的話就要從一開始注意到這個問題，放多少香菇放多少水可以參考圖片。
