簡介
坑壞外地朋友的傳統川菜，水煮系列之魚！
原料
龍利魚 100g, 萵筍 2根, 芹菜 50g, 蒜苗 30g, 郫縣豆瓣 30g, 干辣椒 10g, 花椒 2g, 鹽 1g, 醬油 7g, 料酒 5g, 味精 1g, 鮮湯 250g, 水澱粉 25g, 蔥蒜 各10g, 香油 2克
步驟
1魚肉洗凈切成薄片，加鹽、料酒、水澱粉拌勻，用植物油封面，靜置備用（如果是有土腥味的魚，就還需要加些蔥姜、胡椒粉）。
2萵筍可切成長約6CM的條或者片。
3蒜苗和芹菜摘洗後切成長約5CM的段，郫縣豆瓣剁細，備用。
4干辣椒剪成段，鍋中放少量油將干辣椒和花椒一起焙香。
5用刀將雙椒剁成細末。
6炒鍋置旺火上，放少量油燒至6成熱，放入萵筍條、蒜苗段、芹菜段炒至斷生，關火撒少許鹽，起鍋裝入湯碗。
7鍋中加少許油，下入郫縣豆瓣、蔥薑末炒香出色，加鮮湯（白水也可）、醬油、鹽、燒沸，熬約10分鐘，將料渣打撈起來（可省去這步）。逐一放入魚片，煮至肉片剛熟，關火加味精。
8起鍋裝入熟輔料打底的碗內。
9撒雙椒末和餘下的蔥蒜末（蔥蒜傳統做法是不加的）。
10鍋內放約20克植物油和少許香油燒至7成熱，將燒燙的熱油淋澆於碗內菜肴上即成。
小技巧
1.輔料的熱處理可以採用炒或者焯水的方法加熱至剛斷生。 2.肉片上漿宜稍厚一些，成菜時不勾芡。 3.肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面澱粉糊化後，再撥散肉片以保證不脫漿。 4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好，不能炒焦。
