簡介

麻辣鮮香。

原料

魚 1500g，未處理前整魚, 澱粉 30ml，豌豆澱粉, 花椒 1大把，30-50粒的樣子, 姜 1塊，倆大拇指頭大小, 油 10ml+40ml, 料酒 70-100ml, 干辣椒 50ml，干辣椒面（末）, 豆瓣醬 200ml, 蒜 1個, 鹽 2勺, 配菜 時令鮮蔬，按個人喜好隨意

步驟

1魚肉片，魚頭魚排洗凈瀝干分裝兩盆。鹽、澱粉、料酒攪勻調成腌味汁倒入魚肉片，魚頭魚排碼勻腌制待用。蔬菜按菜性淘洗擇凈待用。姜、蒜切片（末）待用

2鍋內入油（10ml）大火燒熱，轉中小火下豆瓣醬、姜、蒜、一半花椒慢炒至油紅出香，倒入高湯（清水），入魚頭、魚排、配菜，轉大火煮沸。轉小火，撈出所有菜料裝盆待用

3轉大火再次燒沸湯水，入魚片略煮（60s以內）魚肉開始泛白立即關火，起鍋倒入菜盆，撒剩餘的花椒、干辣椒麵

4鍋內再入油（40ml），大火燒旺關火，將油潑進菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~

小技巧

1、魚肉我都是買魚時請店家幫忙把魚片好的。回去清洗的時候注意尾巴和腮部的鱗片，店家清理的時候這兩個部位容易清理不到位有殘留。

2、腌味汁兒的鹽願多不願少，因為魚肉如果沒有腌制入味，煮的時候在加鹽也沒用了，味道進不去的。澱粉其實可以沒有，我試過了，影響也不是特別大，因為最後煮的時間真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。

3、沒有高湯可以用清水，或者調製簡易高湯：味精或雞精（或大蔥切段）加水700-900ml調成高湯。也可以用高湯精濃湯寶神馬的沖調，總之自便，有水就成~ 4、配菜可以各種按自己喜歡，我另外強烈推薦豆腐，簡直是萌物啊！湯水的味道吸進去了真是極其好吃。但是使用豆腐之前，一定要先用鹽腌制沸水焯過去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。

5、其他配菜如：土豆、金針菇、豆芽、生菜、萵筍、白菜、粉絲等等，隨便加就是了。但是記得每多加一樣菜都記得適當調整鹽量，保證菜們都有味道喲。懶人笨方法是食材處理好後就堆一盆撒鹽和勻腌在那。

6、入菜的時候注意易熟程度，先入不易熟的後入易熟的。還有配菜也不要太貪心，菜太多的雜味把魚味壓過就不好了。實在喜歡可以吃完魚後留下的湯汁兒再煮雜菜吃就蠻好！

7、先煮的魚頭魚排還有蔬菜煮好後一定要用漏勺或漏鏟撈出，這就是我這次更新的終極奧義。留下乾淨湯水來煮肉片可以保證在45s-60s之內，肉片嫩的恰到好處。而且也不怕其他的蔬菜魚排把肉片刺破攪碎，保持魚肉片的完整性。而且最後起鍋裝盆後，魚肉片也會保持在菜盆上層好看誘人哈哈。

8、最後魚肉片開始泛白，到8、9成熟的時候就關火倒出裝盆，餘熱會使魚片徹底成熟，這樣魚肉才會極嫩。

9、最後澆油用的油40ml綽綽有餘，如果想省油還有個辦法，就是用直徑小一點深一點的容器，這樣表面積小，需要的油就少了。因為油就是浮在表面一層好看誘人啦啦啦~

為什麼沒有放香料？事實上豆瓣醬本身就富含各種香料了，如果不是特別追求重口和極香，我認為香料是可以省略的。