教你如何做层次慕斯----草莓慕斯(覆盆子慕斯)

简介

教你如何做出好的层次慕斯,此分量适合“风和日丽”品牌十寸方形活底戚风模具

      慕斯不难做,但要做的好吃又有层次的慕斯,是绝对考验耐心与技巧的。

       下面分享一下我的心得,希望能帮到渴望提高慕斯技巧的朋友们,但请厨友们耐心仔细滴看方子、看过程、看描述,看评论、有问题可留言发问,我会尽量解答大家的问题。               但是经常看到留言询问“你做的这个好吃吗?够几个人吃?你做这么多吃的完吗?我按你说的温度根本烤不熟?(温度给你是为了让你参考,一定要根据自己烤箱调整)等等,这些问题太呆萌,我只能无视了!

      其实细心的妹纸们,你会发现,我又公开了两个适用于长方形烤盘五蛋戚风蛋糕卷方子,这都是在我作品中经常常见的两款糕体。

原料

戚风蛋糕底(两种口味任选) 长方形烤盘一只(43x28), 香草戚风底:五蛋黄(竖排看) 可可戚风底:五蛋黄(竖排看), 色拉油80g 色拉油80g, 牛奶100g 牛奶100g, 细砂糖30g 细砂糖40g, 低筋面粉120g 低筋面粉80g, 香草精3滴 可可粉30g, 蛋白煳:五蛋白 蛋白煳:五蛋白, 细砂糖70g 细砂糖70g, 柠檬汁十滴 柠檬汁十滴, 慕斯层(草莓覆盆子) 此分量为一层量,需重复一次, 草莓覆盆子 160g, 草莓酸奶覆盆子酸奶 40g, 动物性淡奶油 200g, 细砂糖 40g, 吉利丁一片5g 一片半, 白朗姆酒 少许, 青柠酸奶慕斯层, 青柠酸奶 150g, 动物性奶油 120g, 细砂糖 20g, 糖粉 16g, 柠檬汁 8g, 吉利丁 一片半, 巧克力插片 或其它装饰

步骤

1先来做戚风蛋糕底,以香草戚风做图示,将色拉油、牛奶、细砂糖、香草精分别加入后搅拌至糖融化,均匀。

2然后加入过筛后的低粉,以“z”字手法打至无干粉,无需过度搅拌,因为我有过筛的过程,所以不怕在打搅过程中面粉起筋,依次加入蛋黄,这个过程也被称为“后蛋法”

3将蛋黄糊过筛两遍,去掉蛋黄膜及过筛可能没有搅拌开的面疙瘩。

4过筛后的蛋黄糊非常细腻,有光泽。

5蛋白打入无水、无油的盆子,打至鱼眼泡时滴入柠檬汁,分三次加入细砂糖,将蛋白打至这种细腻的状态,拉出搅头是大直角即可(搅打蛋白稳定的小秘诀是中速搅打,我用台式打蛋器,查看状态满意后,降至最低档整理一下蛋白,整理过程中的蛋白如图,细腻,无大泡,有光泽,不结团)

6蛋白糊分两次加入蛋黄糊中搅拌均匀后,倒入已铺好油纸的烤盘中,用刮板刮平,烘焙温度仅供参考,160度(300F)18分钟。

7出炉后轻摔一下烤盘,震出热气,即连同油纸一起脱离烤盘,剥开四周的油纸,晾凉备用。

8蛋糕体晾凉后去除蛋糕皮,此烤盘长度正好可切割十寸蛋糕片两片,值得注意的是------蛋糕片的尺寸一定要大于模具尺寸,要么就会出现漏液,层次不明。(将蛋糕片铺入模具中非常贴合,此步骤非常决定层次)

9将160g草莓(或者覆盆子)加入40g草莓酸奶(覆盆子酸奶)放入料理机中进行搅打,搅打至果肉泥。 选择草莓尽量选用成熟,红透的草莓,这样颜色及香气都上佳。 期间用冷水侵泡一片半吉利丁片,泡软后轻沥干水分,隔水融化成吉利丁液。

10将融化的吉利丁液加入草莓果肉泥中(此时草莓果肉泥温度不要过低,如用冷冻果肉请将果肉泥处理至常温,因为过低的温度,吉利丁会快速凝结,形成很多疙瘩)搅拌均匀即可。

11加入大概一小瓶盖白朗姆酒调味。

12称重200g淡奶油直接加入40g细砂糖进行打发,打发至酸奶状即可,此时的奶油还可流动。 分几次,将淡奶油加入果肉泥中,原理同上,冷藏的淡奶油温度过低,会使吉利丁凝结,分次小量搅拌加入可以避免产生凝结(此步骤很关键)

13将搅拌好的慕斯液倒入已铺好蛋糕片的模具中,最好的办法是倒入裱花袋中挤入,这样可以有效的控制慕斯液高度及平整度,全部挤好后左右晃动,即可震平。放入冷冻室冷冻几分钟至表面凝固,再放入第二片蛋糕片,接着按以上程序再调制一次慕斯液后,此时是四层。 如果上以上操作中你的慕斯液没有达到这个状态,很稠很多疙瘩,那么晓廷教你办法,但这只是弥补,不推荐使用,就是将慕斯液隔温水,慢慢翻拌使温度上升,状态调整,但一定要查看状态,课不要把慕斯液融化成液体了。

14称重青柠酸奶150g加入糖粉16g及8g柠檬汁,搅拌均匀。 融化吉利丁(方法同上,注意调整酸奶温度)并与酸奶糊混合均匀备用。 120g淡奶油加20g细砂糖搅打至酸奶状(可流动) 两者混合即成酸奶慕斯液。

15添加最后一层,晃平,冷藏至少三小时以上。

16冷藏后,即可脱模具,底板找一个瓶状物体支撑,用吹风机轻吹四周,用手轻顶底部,觉着有松动,可以推动的时候就不要吹了,用手轻轻下拉模具,即可脱模,我不推荐使用热毛巾捂等方法,脱模的慕斯四周有融化迹象。 脱模后,铺好蛋糕纸托,用抹刀插入蛋糕与模具底板之间,将慕斯蛋糕移至纸托上,装饰巧克力片或水果即可。

17换上不同的材料也会出现不同的效果

小技巧

记住以下几点注意事项,基本上就能做出满意的慕斯

1、蛋糕片一定要切大于模具,这样才能层次分明,切小了先不说口味,外观已经输了一半。 2、慕斯液混合时的温度决定细腻度。 3、不要减少及增加吉利丁用量,少了很软,多了太硬口感不好。 4、脱模时不要加热过度,使慕斯液融化。