回锅桂鱼

原料

桂鱼1条(约750克),豆豉30克、蒜苗50克。调料盐5克,料酒4克,生粉70克,郫县豆瓣50克,色拉油1000克,甜面酱10克,味精3克,姜、葱各5克。

步骤

1、将桂鱼宰杀洗净,从脊骨两侧下刀将肉片下,留头尾,鱼肉改刀成0.1厘米厚的片,鱼骨斩成3厘米长的段,鱼肉、鱼骨用姜、葱、盐、料酒腌渍5分钟待用。然后将鱼片、鱼骨、鱼头、鱼尾拍上生粉待用。蒜苗切末。 2、锅放油烧至五成热,将拍好粉的鱼片和鱼骨放入,小火炸1分半钟至外酥内嫩捞出待用。 3、锅置火上,放少量底油烧至六成热,将甜酱、豆瓣大火炒香,加入豆豉、蒜苗末,放味精、下鱼片中火炒均匀(不超过1分钟)起锅装盘,摆上鱼头、鱼尾即可。

小技巧

特点 香气四溢、风味独特、微辣回香。 制作关键 炸制时要用小火,以保持鱼肉的细嫩。