簡介
醬汁肉源於蘇州，以老字號「陸稿薦」最知名；聽長輩們議論，上海的杜五房、鴻雲齋醬汁肉相當有名，傳承了這道蘇州名菜的特色；咱來試試家庭版的醬汁肉。
原料
五花肉 600克, 紅曲米 2大勺, 紹興酒 400ml, 桂皮 1小塊, 八角 1個, 姜 1小塊, 蔥 1小把, 鹽 3克, 紅燒醬油 1大勺, 冰糖 30克
步驟
1將紅曲米磨成粉置於茶包袋中，放在鍋內沖入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；
2將五花肉洗凈整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合併沒過肉塊；大火燒開後撇盡浮沫，放入薑片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為「紅出水」；
3將上色的肉塊撈出，用清水沖洗乾淨，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置於鍋中間；
4調入醬油、紹興酒和「紅出水」湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。
小技巧
調料中的醬油，可視「紅出水」的上色程度添加；肉塊改刀後皮朝上放置，最好全部排滿鍋內不留空隙，以保持形狀；鍋底墊物可防止燒糊，用不粘鍋具可免除此慮；整個烹制過程要掌握火候，火太大則肉未酥汁已干，火過小則肉浸泡久容易碎；成品要達到肉酥爛型還在，夾在筷子上的肥肉會 duang～ duang～的晃動，才會有入口即化的效果。
