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簡介
想做這款棗糕很久了 終於不用再惦記。蛋糊中加入了大量棗泥,為使蛋糊更穩定 用分蛋打發製作的這款海綿蛋糕,同時蛋黃經過乳化 最後和粉料拌合 組織也更細膩。成品柔軟濕潤如戚風,又有海綿蛋糕比較紮實的口感和彈性。
原料
蛋黃 4個(約80克), 紅糖(蛋黃用) 20克, 蜂蜜 20克, 蛋白 4個(約160克), 紅糖(蛋白用) 60克, 低筋麵粉 120克, 小蘇打 2克, 無味植物油(如玉米油) 50克, 棗泥 160克, 核桃碎 90克
步驟
1蛋黃放容器內,加紅糖隔熱水加熱。加紅糖後要立刻用打蛋器打散,防止蛋黃結塊。
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2攪至紅糖完全融化,成細緻的蛋黃糊。將盆從熱水中取出 繼續攪至顏色變淺變稠,即呈乳化狀。
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3加入蜂蜜,棗泥。
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4攪打均勻。
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5蛋白用打蛋器打發。紅糖分三次加入蛋白,打至蛋白能拉出微彎尖峰,接近乾性發泡。
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6取1/3量蛋白霜加入到步驟4的棗泥蛋黃糊中。
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7快速翻拌均勻。
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8再加1/3量的蛋白霜。
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9快速拌勻。
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10將步驟9拌好的蛋糊倒進剩餘的蛋白霜里。
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11用刮刀迅速起底拌勻。
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12低筋麵粉+小蘇打 混和均勻,篩入1/2量到棗泥蛋糊中。
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13快速拌均勻。
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14將剩餘粉料篩入。
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15同樣迅速拌勻。
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16盛少量蛋糊放入預先稱量好的玉米油中。
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17刮刀快速切拌,基本混勻就可以。
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18將蛋油糊倒入到棗泥蛋糊中。
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19基本拌勻,加入核桃碎。
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20繼續快速翻拌均勻。
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21將蛋糊倒入鋪好油紙的模具中,用刮板將表面抹平,震模。
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22預熱好的烤箱,170℃ 20-25分鐘。牙籤插入無蛋糕體帶出即可。
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小技巧
1.配方中的糖是減過的。為了蛋黃乳化,蛋白打發和蛋糊的穩定,不要輕易再減糖了。 2.為味道好同時好看 要用紅糖。紅糖易吸潮結塊,用前要把結塊弄碎,我用打碎機直接打的,否則烤好后里面糖塊的地方就是一個個黑洞。 3.棗泥儘量炒干,到底有多干,總之就是水分越少越好。經常有同學做出的蛋糕濕粘,蓬髮不好,和棗泥含水量大有關。棗泥直接炒就行,任何配料都不用加 包括糖。 4.配方中用的玉米油,只要是無味的植物油包括色拉油都可以。這樣蛋糕放冷藏也不易變硬。喜歡用黃油也可以,融化好 到步驟加就可以。 5.為防止消泡,要儘量縮短操作時間,減少翻拌次數,快速拌勻即可,不要重複不必要的操作。 6.烤箱必須充分預熱,因為預熱初期溫度不穩定,會影響蛋糕蓬髮,我一般至少預熱10分鐘。