原料
中筋麵粉 150g, 雞蛋 一枚, 姜, 蒜, 小蔥, 白砂糖 8g, 醋 8g, 醬油 15g, 花椒粉, 白鬍椒粉, 菜籽油, 香油
步驟
1150g中筋麵粉，一撮鹽，一撮蓬灰，一個雞蛋黃和適量冷水，蛋黃和冷水的總重量60g。
2略揉。
3反覆過壓面機1檔，過一次摺疊一次，直到表面光滑。這個步驟差不多要重複十來次。
4然後依此增加檔數，我的機器有12擋，這次壓到第五檔，總之看個人喜好僅供參考。把長面片略切割到合適操作的長度。中途用粘米粉/澱粉作為手粉防止粘連。
5壓面。做好的麵條分好分量放袋子裡冷凍保存，吃的時候煮，和現做麵條口感基本沒差，比干掛麵好吃太多了。
6姜蒜磨成泥取兩大勺，加入一大勺水隔渣備用。另外準備蔥，複製紅油和料汁：複製醬油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白鬍椒粉適量。醋最好用保寧醋，如果沒有則用鎮江香醋。
7面入沸水煮到八分熟，裡面有一個小硬心的時候就可以撈起濾水，四川涼麵的麵條千萬不要過涼水。
8面加入熟菜籽油（菜籽油入鍋熬到十成熱關火放涼）和香油的混合物拌勻，吹風，用電風扇或者大扇子隨便，邊吹邊挑開，一直到面徹底冷卻為止。一次可以多做一點，要吃的時候拿出來拌料就能吃了。
9碗底先鋪一層豆芽，蓋上做好的涼麵。加入料汁和一大勺濾渣的姜蒜水
10按口味淋上紅油
11撒蔥花
12拌勻開吃。
13四川涼麵，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻醬啥的方子不是四川的
小技巧
1.四川涼麵是用機制鹼水面，顏色發黃。老實說我試過只用鹼水，色澤的深度比不上市售的。一直懷疑裡面是不是加了色素....所以這次繼續靠雞蛋黃增色好了。
2.四川的小飯館消夏套餐就是涼麵、稀飯、鹹菜和鹹蛋一枚。
3.麵條煮好後千萬不要過涼水！
