簡介
這個菜講究的是只出紅油不出湯汁，如果你炒成這樣就成功了，哇哈哈！
原料
主料：通脊200克 配料：冬筍，木耳，雞蛋 調料：蔥，姜，蒜，泡辣椒，鹽，糖，米醋，醬油，加飯酒，澱粉，花生油 味汁：料酒10克，米醋20克，糖25克，鹽一點點，醬油15克，澱粉15克
步驟
1、通脊片成片然後碼放整齊準備切絲。如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整。 2、切成絲後泡在水裡，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，肉絲會非常潔白漂亮。 3、泡白後放在笊籬里潷水，不用太干，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了。 4、然後加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最後放干澱粉，放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿。 5、用好點的泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，蔥姜蒜切米備用。 6、冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然後哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用。 7、冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記！ 8、重中之重：味汁（把材料混合調勻）。記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口。 9、鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧。五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開。如果不好炒用筷子劃開。炒開立刻放蔥姜蒜炒香，,然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後倒入味汁再炒幾下就可以了。
小技巧
肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式，不過不建議這樣炒，因為難度超大。我也是炒三回有一回不錯就相當知足了，為什麼？因為非常容易炒成皮筋兒，肉絲火候稍過一點就老了，明白了吧！
