原料
草莓果泥: 230克(或其它果泥), 淡奶油: 200克, 蛋白: 20克, 糖: 85克, 水: 20克, 吉利丁片: 8克, 分蛋海綿: 1個, 草莓果醬: 180克, 檸檬: 半顆,榨汁, 櫻桃白蘭地: 1大勺, 蛋白: 60克,義大利蛋白糖霜, 細砂糖: 120克,義大利蛋白糖霜, 水: 60克,義大利蛋白糖霜
步驟
1打發淡奶後放進冰箱冷藏備用。將吉利丁片泡冷水,泡軟擰乾後備用
2將草莓打成草莓泥,將草莓和糖一起煮至糖化,加入事先泡軟的吉利丁片,攪拌至吉利丁完全溶解,關火,放涼備用
3準備義大利蛋白糖霜:把糖和水放入小鍋里熬煮,一邊熬煮糖漿,一邊打發蛋白至濕性發泡,糖漿溫度達到118度時,將糖漿呈線狀倒入蛋白中,一邊倒糖漿一邊繼續攪打蛋白,糖漿加完後,改為高速打發至蛋白呈硬性發泡,出現光澤與彈性
4混合打發的淡奶油與義大利蛋白糖霜
5再加入草莓果泥,即製成草莓慕司,裝模後,放入冷凍室。此步驟中全程使用樂葵刮刀,勿使用打蛋器,以免混入過多的空氣
6冷凍兩小時後,取出,使用挖球器或小刀,將慕司中間掏出一個空洞。掏好芯的慕司放回冷凍室繼續凍硬備用
7烤一盤分蛋海綿,擠成六個圓餅狀,用圓形切模切出與麥芬模相同大小的蛋糕片
8草莓果醬取170克,半顆檸檬榨成汁加入其中,另外再加一大勺櫻桃白蘭地,拌勻
9將草莓果肉放入凍好的草莓慕司中間
10用毛刷沾取草莓果醬中的糖漿,刷在蛋糕片上
11將蛋糕片翻轉,蓋在模具上,將模具翻轉脫模
12將打發的義大利蛋白糖霜用抹刀隨意塗抹包裹住慕司
13用噴槍在蛋白糖霜的表面燒出焦色
14裝飾上喜歡的水果和其它裝飾裝盤,即可食用