原料
干鮑魚: 一斤（大小按自己的錢包預算來哈）， 老母雞: 一隻， 金華火腿: 100g（超市裡有小包裝的）， 豬蹄: 一節， 乾貝: 20粒， 蔥: 一段（最好用大蔥）， 姜: 一個， 耗油: 30g(家常日用的就可以了)， 紅燒醬油: 20g， 料酒: 20g， 玉米澱粉: 50g
步驟
1【鮑汁扣干鮑】 主料：干鮑魚 輔料：老母雞1隻，金華火腿100克，豬蹄1隻，乾貝20粒 調味料：蔥1段，姜1塊，蚝油30克，紅燒醬油20克，料酒20克，玉米澱粉50克 製作過程： 1、首先準備主料--干鮑魚。我使用的是兩個巴掌大的大大大幹鮑魚。如果沒有大鮑魚，用小鮑魚也可以，這個食譜大概適用7兩到1斤的干鮑魚。
22、鮑魚的泡發是製作鮑魚關鍵的第一步。先將鮑魚在冷水裡浸泡24小時，使鮑魚略微舒展。將鮑魚刷洗一遍以後換水，放入鍋里加蓋大火煮開，轉小火煮10分鐘。關火，將鮑魚浸泡在沸水裡浸泡24小時（沸水會慢慢冷卻，不用重新加熱，如果是天氣炎熱的夏天，可以冷卻後放入冰箱）。24小時以後換水，重新煮開煮10分鐘，關火繼續浸泡24小時，重複這個步驟直到鮑魚完全泡發，從里至外舒展、柔軟（泡發的時間根據鮑魚的大小而不同，因為這次的鮑魚個頭太大，我一共泡了5天，圖片里同時泡的2隻小鮑魚，2天就泡發好了）。泡好的鮑魚徹底刷洗乾淨，去除內臟就可以燉了。
33、準備好4樣輔料。
4 4、金華火腿切成片，用清水浸泡2個小時，泡出多餘鹽分。
55、老母雞剁成大塊。豬蹄也剁成大塊。將它們焯水備用。
66、準備一個大砂鍋，在鍋里按順序放入焯水以後的雞塊（老母雞的雞爪不要丟掉，要一起放入砂鍋里燉）、豬蹄、浸泡後的金華火腿、乾貝、鮑魚、蔥、姜。淋上蚝油、醬油、料酒。砂鍋加滿水，水要沒過全部食材。接下來就可以燉了！（注意，先放雞塊、豬蹄等食材，後放鮑魚。使其他食材能托著鮑魚，避免鮑魚和砂鍋底部接觸，不然燉的時候容易和砂鍋底粘在一起）
77、將砂鍋煮開，轉小火燉3個小時關火，等冷卻後將整個鍋放入冰箱冷藏保存，第二天取出繼續燉3個小時關火，冷卻後放冰箱，重複這個步驟，一直燉4天，直到鮑魚充分軟化。在燉的過程中，如果水位變淺，可以隨時加入開水補充水位。如果嫌麻煩，有另一種快速一些的方法：將砂鍋煮開以後，轉小火，持續燉12個小時，一直燉到鮑魚充分軟化。（燉的時間根據鮑魚的大小而不同，這個時間是大鮑魚的時間，如果鮑魚很小，那麼燉2-3天或者持續燉6-8個小時就夠了）。
88、燉好以後，撈出肉渣和鮑魚。肉渣撇去不用，鮑魚留著備用
99、將剩下的湯汁過濾，使湯汁里不留任何肉渣。此時如果湯汁較多，將湯汁倒入厚底的敞口鍋里，大火煮開，煮一會兒，使湯汁濃縮到剩600-750克的樣子。
1010、玉米澱粉用少量清水調開，加入到湯汁里，快速攪拌均勻，使湯汁呈現濃稠的狀態，這就是做好的鮑汁了！（因為醬油、蚝油、金華火腿、乾貝里都有鹽分，所以鮑汁一般不用另外加鹽，不過根據原料及操作過程的不同，最後的鹹度也不一樣，可以先嘗一嘗，根據實際情況決定是否加鹽）
1111、重新放入鮑魚，使鮑魚和鮑汁混合在一起。可以即刻食用，將鮑魚裝入盤子裡，舀2勺鮑汁澆在鮑魚上，再配上焯過的西蘭花等蔬菜，一份美味的鮑魚就做好了！如果不馬上吃，將鮑魚浸泡在鮑汁里，可放入冰箱冷藏保存過夜。吃之前倒入鍋里，用小火加熱10分鐘左右，直到重新煮開煮透，再盛盤食用
12君之寫的非常細了，自己在做的時候根據自己的口味稍微調整一下就可以了，真的非常好吃～但也非常的耗時～ 真的要有吃貨的精神 我女兒就單單湯汁幹掉一碗飯??
小技巧
1、這道食譜，只可以用干鮑魚，不要用新鮮鮑魚製作。因為新鮮鮑魚與干鮑魚適用於兩種完全不同的烹飪方式。干鮑魚經過干制以後，會產生一種獨特的香味，也只有干鮑才能煮出鮮到極致的鮑汁。 2、為什麼干鮑魚要燉那麼長的時間？鮑魚含有豐富的蛋白質，這類蛋白質煮的時間稍長，就會變得非常硬，難以嚼動（這也是為什麼製作新鮮鮑魚的時候講究不要煮太老，不然會咬不動），而如果要讓它重新變得軟爛，必須再經過很長很長時間的燉煮，才會重新達到軟爛嫩滑的口感。與此同時，蛋白質發生水解反應，產生胺基酸和低聚肽，溶入湯中，使得湯汁充滿了鮑魚特有的鮮美滋味。因此，我們做鮮鮑魚的時候，為了減少烹飪時間，一般都只需要煮很短的時間，在鮑魚口感變硬之前就停止加熱。而製作干鮑的時候，則要經過漫長的燉煮，不僅是為了使鮑魚達到軟嫩的口感，更為了得到那極為鮮美的鮑汁。 3、沒有完全燉軟的鮑魚，不僅口感硬，而且此時鮑魚里的蛋白質是難以消化的，所以製作鮑魚一定要有耐心，燉夠時間。不過，和鮑魚一起燉的雞、豬蹄等肉類，是經不起這麼長時間燉煮的，所以燉到最後，大量的蛋白質水解溶入湯中，這些肉類會變得不太成型，剩下的這些肉渣是需要濾掉的（當然，如果覺得可惜，這些濾出來的肉渣也是可以吃的，畢竟不可能所有的營養最後都能跑到湯中，還是會有大部分蛋白質等營養物質留存在肉渣中的）。 4、燉鮑魚的時候，傳統做法是每天燉2-3個小時，反覆燉數天，鮑魚長時間浸泡在湯汁中，充分吸收湯汁里雞肉、火腿、乾貝等的風味，達到最美味的程度。不過這種方法費時又麻煩。不想這麼折騰的童鞋，直接一次性燉12個小時也行。 5、這道菜最後上桌的時候，鮑魚上充分淋上鮑汁即可。最後我們還會剩下很多鮑汁，這些鮑汁可謂這道菜的精華，非常鮮美。鮑汁的應用非常廣泛，平時用來做菜、做湯都可以。將鮑汁滿滿的澆在米飯上，配上蔬菜一起吃，就是特別好吃的鮑汁扣飯了。鮑汁可以放入冰箱冷凍保存1個月，吃的時候拿出來加熱即可。
