原料
草魚: ， 白菜: ， 芹菜: ， 蔥: ， 姜: ， 蒜: ， 花椒: ， 干紅辣椒: ， 鹽: ， 糖: ， 雞精: ， 郫縣豆瓣醬: ， 醬油: ， 料酒: ， 澱粉:
步驟
1第一個細節：多大的魚最嫩？水煮魚大都選用草魚。一般認為3-4斤的草魚肉最嫩
2第二個細節：去掉腹刺口感好！一般我們只將魚中間的脊骨刺去掉，而魚腹刺容易被忽略。我們應該先去掉脊骨刺，然後再去掉魚腹刺
3第三個細節：魚片帶皮不易散！不要去掉魚皮，魚片不要太薄，5毫米為宜
4第四個細節：生粉上漿不脫落！魚片上漿泰國生粉最好，紅薯澱粉次之，玉米澱粉易脫落。魚肉放在容器中，加入料酒；胡椒粉；鹽抓上勁後，加清水，再抓；再加清水，再抓，這是保證魚片滑嫩的關鍵，然後加入泰國生粉，這種生粉最黏，抓勻後魚片上要撒滿封油。腌制1小時
5第五個細節：「刀口辣椒」最關鍵！水煮魚味道的成敗，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好後的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫「刀口辣椒」！製作刀口辣椒，有二個關鍵：1.花椒和辣椒放在漏勺中，用五成熱的油，反覆澆淋花椒和辣椒。直到成棕色。2.花椒和辣椒晾涼後，用刀反覆剁碎，這樣才香。鍋中的花椒油，還有它用
6第六個細節：芹菜配魚是夫妻配！用芹菜坐底菜配水煮魚，是絕配。也叫夫妻配。其中白菜葉用手撕，芹菜切斜段。用剛才剩餘的花椒油少許，放入鍋中煸炒至8成熟，放入盆地備用
7第七個細節：剩餘花椒油爆香鍋底味道足！鍋中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫縣豆瓣醬，放入高湯，鹽；糖；雞精；老抽調色
8第八個細節：不要湯大開就下入魚片避免澱粉脫落！不要讓湯大開，就要一片片的下入魚片，下入魚片期間，還不要讓湯開，避免魚片脫落
9第九個細節：魚片入鍋3分鐘！魚片下完之後，湯保持微開，最多不超過3分鐘。然後連魚帶湯倒在底菜上
10第十個細節：層層入味魚才香！在魚面上,撒一層蒜粒,再撒一層辣椒碎,再撒一層蔥碎，將鍋中剩餘的花椒油,燒至冒煙後,澆在盆中
