麻辣香肠+改良的广式香肠

原料

猪前腿肉: 10斤, 白糖: 200克, 高度白酒(52度以上): 150克, 广合腐乳: 10块, 盐: 100克, 猪前腿肉: 10斤, 白糖: 50克, 高度白酒(52度以上): 100克, 辣椒粉: 75克, 花椒粉: 30克, 盐: 110克

步骤

1麻辣香肠想要好吃,一定要用正宗的四川辣椒。往年的辣椒不正宗,所以味道总是不对。如图的辣椒是二荆条,特点:非常香,不太辣。不能吃的辣的人,可以全部用这种辣椒

2如图的辣椒是朝天椒,特点:又辣又香。如果是无辣不欢的人,可以全部用这种辣椒。因为我们家小朋友要吃,所以我用的是二荆条:朝天椒=2:1的比例,也就是50克二荆条加上25克朝天椒,放入无水无油的炒锅里,用最小的火慢慢炒至香味出来,千万不要炒糊了。然后用料理机磨成细粉。

3如图的花椒是青花椒,特点:麻味重,特有的清香味

4如图的花椒是红花椒,特点:麻味淡,但是加热后香味突出。所以我觉得两种花椒混合使用,取长补短,相得益彰。红花椒:青花椒=2:1,也就是20克红花椒,10克青花椒,也是在无水无油的炒锅内,最小火炒至香味浓郁。料理机磨成细粉。

5广式香肠:将肉切成肉片,不用太小。先放糖,用双手揉匀后,再放入其他调料,再次搅拌均匀。静置4小时。

6麻辣香肠:将肉切成肉片,不用太小。所有调料放入后,搅拌均匀。静置4小时。

7我就是在卖猪肉的老板那里买的肠衣,他们自己做的,质量很好。肠衣用清水把表面的盐洗干净,从一头灌自来水,检查一下有没有破的地方。然后泡在有葱姜、花椒的水里,去异味,3小时。

8用灌肠机灌肠,效率非常高,10斤肉,最多半个小时。全部灌好后,用线扎成小节,用牙签在有空气的地方扎洞。最后晾在阳台上,10天左右就可以吃了。最好不要太阳直晒。

9整个过程中,经常忘记拍照片,这张是晚上到阳台上补拍的。

小技巧

麻辣香肠是要煮著吃的,整根洗干净后,放入冷水中,水开后,中小火煮15分钟,稍晾凉,就可以切片了。这样就是一道菜,或者再跟其他配菜一起炒。 广式香肠是蒸著吃的,切片后蒸15分钟。