簡介
從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。據《天橋小吃》作者張次溪先生說：「舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。」對這種小炸食前人還有詩稱讚說：「全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。」過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：「買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。」小孩聽到了，多喜歡去買。
原料
鮮姜，麵粉，明礬末，涼水，細澱粉面，油，白糖，飴糖，桂花
步驟
1.鮮姜去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵糰。 2.還有一種方 法 是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。 3.將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
小技巧
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城「南來順」的薑絲排叉1997年被評為「北京名小吃」，同年又獲「中華名小吃」稱號。 還有一種帶鹹味的排叉，原料為面麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。
