簡介
終於嘗試小山卷了～～甜品大師小山進的配方果然名不虛傳，我終於做出冷卻了再卷都能不裂的蛋糕卷～ 小山進的配方結合了戚風蛋糕以及海綿蛋糕，因此成品有戚風的鬆軟口感，同時又因為有了海綿蛋糕的柔韌而不容易斷裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。最後往麵糊內加入即將煮沸的牛奶黃油使得麵糊更順滑，更香。
原料
蛋糕：蛋黃4個，蜂蜜20g，低筋麵粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，細砂糖50g，無鹽黃油10g，牛奶24g 【紅豆custad cream原料】蛋黃2個，細砂糖15g，低筋麵粉10g，玉米澱粉10g，牛奶200g，香草精幾滴，軟化黃油60g，蜜紅豆60g
步驟
【蛋糕製作過程】 1、蛋黃+10g細砂糖拌勻，然後加入約40度的蜂蜜。 2、攪拌到體積增大，顏色明顯變淺，液體粘稠，滴落和划過都有明顯紋路。 3、冷藏溫度的蛋白，分3次加入40g細砂糖，打到能拉起直立略彎的蛋白鉤（接近乾性打發） 4、將一半量的蛋白放入步驟3的蛋黃液中，用橡皮刮刀拌勻。 5、分兩次將低筋麵粉和抹茶粉篩入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均勻。 6、加入剩餘半量的蛋白（因為擱置了一會，重新打幾下，恢復順滑才能使用），用橡皮刮刀翻拌均勻。 7、牛奶+黃油，加熱到沸騰前的狀態。然後倒入上一步中，翻拌均勻。 8、倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平，輕磕烤盤，放入烤箱350度13分鐘，中層，出爐連烤盤在檯面上磕一下，震出高熱，然後連同烘焙紙將蛋糕片移在烤架上降溫。 蛋糕卷的內餡做了紅豆custard cream 1、蛋黃+15g細砂糖攪拌至體積增大，顏色明顯變淺，液體粘稠，滴落和划過都有明顯紋路～然後篩入低筋麵粉和玉米澱粉混合均勻，然後加入牛奶和香草精拌勻～然後倒入小鍋內，小火加熱，先用木勺攪拌，稍變粘稠時改小號打蛋器不停攪拌，會經歷一個從很粘稠到稍微稀一點的狀態，舀起具有低落狀態，這時就可以關火了，注意不要糊底。 2、移入大碗中，在醬上直接覆蓋保鮮膜，冷藏至放涼。 3、分2次加入徹底軟化的黃油，用電動打蛋器將醬料打成膏狀，不流動，有黃油打發的感覺，如果感覺偏軟可以稍冷藏到合適的硬度 4、拌入蜜紅豆，餡料就做好了 5、卷蛋糕卷：蛋糕片放涼撕去烘焙紙，塗抹之前做好的餡料，收尾端留2-3裡面不塗餡料。 6、順勢捲起蛋糕卷，手法要輕柔但是要快速進行；卷好後冷藏或冷凍10分鐘左右定型。然後切塊食用。
