手工鳗鱼丸(不含化学添加物)

简介

今天陪婆婆上传统市场采购, 幸运的买到了一条新鲜的大黄海鳗, 回来刮了鱼肉打鱼丸。 这一次邱妈咪动用了电动手提打蛋器(物尽其用的原则), 成功的打出了白泡泡的麻鱼丸, 一家人吃的很开心。。。

原料

黄海鳗(潮州人称麻鱼)鱼肉 - 500g 100g碎冰+50g水 = 150g,分成两份待用, 一份100g, 一份50g 食盐 - 18~25g 糖 - 25g 蛋白 - 2个 玉米淀粉 - 10~20g (也可以不放) ×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水分,蔬菜别下太多,因为菜内的水分会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)

步骤

事前准备: 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。 2. 开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共150g的重量。 注: 如果你没有食物调理机器,你也可以用刀背把鱼肉(鱼肉不必事先冷冻)剁成蓉,然后再把大刀平放在鱼蓉上,出力压磨鱼蓉给它成泥后,把鱼泥放入大碗里(或是瓦钵里), 再继续加冰水摔打,加蛋白,糖,盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹! 打鱼丸做法: 1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。) 2. 在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。 3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。) 4. 把鱼浆全刮进一个搅拌盆内, 继续用个饭匙只朝一个方向使劲旋转20分钟,一面搅打,一面加入剩余的冰水。 成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里,它会浮在水面就行了。 5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。 6. 准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 天气热时可以晾在冰箱里。鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。 7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水1~2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。 8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。 温馨小提示: 1. 不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。 2. 打鱼丸时盐和糖可以多加两三克,但是不能减少, 不然鱼浆不能凝结成丸。 3. 鱼肉一定要新鲜才行。 4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。 5. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮, 放隔夜的口感最好。煮时用文火浸泡至熟,别大火滚腾,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。 6.漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。 7. 发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜,丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话, 各加1小茶匙, 先晾干,再用来点缀就好。 8. 我们没用硼砂及凝结剂,所以水分不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水分和鱼肉是等量的。

小技巧

  1. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费, 先把它们用1汤匙的食油抓一抓,然后进烤箱烤15分钟,(不怕油的就用油煎), 接着用来熬高汤, 鲜美的很呀! 2. 如果能取得硕峩粉(马来语称Sagu, 英语称Arrowroot flour, 硕峩就是真正的西米露,现在有很多商人用树薯丸子充当西米露)来替代玉米淀粉, 口感会更好!