西条友起的吐司(白酥油)

原料

bell moulin(丸信制粉出品): 100% 250g, saf酵母: 1% 2.5g, 盐: 2% 5g, 细白砂糖: 5% 13g, 白酥油: 5% 13g, 牛奶: 8% 20g, 水: 68% 170g

步骤

1低速搅拌2分钟,高速5分钟。然后加入白酥油。

2低速搅拌1分钟后高速搅拌2分钟,搅拌完成后温度为26度。

3放进发酵箱进行第一次发酵,室温,90分钟,按压排除空气后再发酵30分钟。

4分割成面团(原方为215g一个x6个),中间发酵25-30分钟。

5中间发酵结束后将面团滚圆,放入吐司盒。进行最终发酵:温度38度,湿度70-75%,1小时。

6预热烤箱,盖上吐司盒盖,上火215度,下火230度,40分钟。(该时间温度为3斤面团,酌情参考)

小技巧

这本书每个吐司面包的配方页后会有一整页的产品和操作说明。全文输入太麻烦,我就随便选重点说说。 1.这是一款简朴的基本吐司,所以不能凸显特别味道的特色,这样才能适合搭配各种食材酱料,这是制作者的坚持点,所以采取了最简单的直接法。 2.使用这个面粉品牌是因为其质量较好,同时也是权衡成本的考量,油脂的部分选择白酥油是为了避免受到黄油等乳制品的强烈味道影响,用以凸显面粉本身的风味。白砂糖也是采取最简单最常用的细白砂糖,避免使用其他风味强烈的糖类,同时也是出于成本考虑。采取saf酵母则是因为没有强烈的酵母特殊气味,成品口感轻盈香酥。 3.揉面时需轻柔,发酵时采取室温,让酵母缓慢作用,以达到成品稳定的品质。