关谷胜美的吐司(天然酵种+蜂蜜+白酥油)

原料

香麦(江别制粉): 100% 250g, 即溶干酵母: 0.6% 1.5g, 半干燥酵母: 0.4% 1g, 盐(日晒盐): 2.1% 5g, 细白砂糖: 4% 10g, 脱脂奶粉: 2% 5g, 蜂蜜: 5% 13g, 白酥油: 5% 13g, 水: 63% 150g, 自然发酵种(做法见步骤1): 10% 25g(天然酵种?

步骤

1自然发酵种(天然酵种): 将前一日的种以100%对面粉200%、水250%、麦芽精0.2%的比例加以混合,放置于30度环境下发酵4小时即成。 (个人理解是黑麦天然酵种+高粉喂养的成熟酵头,喂养比例是酵种:粉:水=1:2:2.5)

2提前将面粉、砂糖、盐混合后搅拌30秒钟,干酵母用水化开。

3低速搅拌2分钟,中速搅拌5分钟之后加入白酥油。然后低速搅拌2分钟,中速搅拌5分钟,搅拌完成后温度为27度。

4一次发酵:室温,80分钟。

5分割,滚圆,中间发酵30分钟。

6通过整形机器两次(没有整形机的可以手动用擀面杖压),在吐司盒里放入面团。面团接口处朝下。

7最终发酵:温度32度,湿度75%,50分钟。

8盖上吐司盒盖,上火210度,下火210度35分钟。 (该温度时间基于210gx6个面团的重量,若用不同分量面团请酌情增减)

小技巧

这本书每个吐司面包的配方页后会有一整页的产品和操作说明。全文输入太麻烦,我就随便选重点说说。 1.使用天然酵种的这款吐司面团ph值变成3-3.5,不易发霉,保存期因此延长。 2.之所以用日本国产小麦粉是该店客人的希望,自家烘焙可以按照现有条件自行调节。该配方使用的香麦粉由于是店内师傅与厂家达成的特供,为美瑛产的特制品,本身带有甜味,做出的成品比较q软。 3.使用两种干酵母是为了提高酵母的稳定性。 4.使用的盐为咸度较低的日晒盐(国内可自行更换成粗盐or海盐,细盐减半),使用细砂糖是为了减少甜度,因为面粉本身即带有甜味,改用蜂蜜代替,蜂蜜也可以使得口感湿润,增加香气和着色度。 5.为了保证吐司的软度,搅拌时避免对面团施予太多压力,所以采用短时间搅拌,此外,如果搅拌完成后温度超过27度,气孔就会变大,所以要格外注意温度控制。以及搅拌完成后尽量不要再给面团冲击,放置80分钟,使搅拌疲乏的面团慢慢地苏醒。 6.分割之后设定30分钟的中间发酵时间,待面团整体均质,用手按压不会有硬面芯时,就可以整形了。使用整形机是为了压出空气,获得细腻的质感。家庭用户可以用擀面杖手工排气。 7.最终发酵时间50分钟较好,烘烤时面团刚好抵住顶盖,烘烤之后可以形成白色边线,理想的状态是,目测面团膨胀到距离吐司盒上侧边尚有2指间隔处。高温35分钟烘烤则是为了避免水分蒸发太多,保证口感的湿润。