豆腐麻糬戚风蛋糕卷(2016年修订版)

原料

鸡蛋(带壳约重65g): 3个, 细砂糖(蛋黄用): 20g, 嫩豆腐/内酯豆腐: 100g, 玉米油/色拉油: 30ML, 低筋面粉: 20g, 木薯粉: 40g, 细砂糖(蛋白用): 40g, 淡奶油: 200g, 细砂糖(淡奶油用): 15g, 可可粉: 5g

步骤

1制作内馅儿: 把200g淡奶油和15g细砂糖(淡奶油用)、5g可可粉混合,用电动打蛋器高速搅打到硬挺的十分发状态,送入冰箱冷藏室备用;

2烤盘铺好油纸备用,蛋白和蛋黄分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中; 20g低筋面粉和40g木薯粉混合备用

3100g嫩豆腐放入搅拌碗中,加入20g细砂糖(蛋黄用),搅拌至豆腐和细砂糖完全混合的泥状,逐个加入蛋黄搅拌均匀,再加入30ML玉米油//色拉油搅拌均匀

4在上一步骤中筛入混合好的低筋面粉和木薯粉,用蛋抽以不规则方向捞拌均匀,形成细腻、无颗粒的面糊

5蛋白用电动打蛋器高速打发,在打蛋头划过能留下痕迹的柔滑慕斯状时加入40g细砂糖(蛋白用)的一半,打至完全溶解混合后加入剩余的细砂糖(蛋白用),继续高速打发,直至提起打蛋头带起的蛋白霜能形成较大弯钩即可

6取三分之一蛋白霜加入面糊中,用刮刀擦底翻拌均匀后,加入剩余蛋白霜,快速轻柔翻拌均匀后从20cm左右的高度把面糊倒入铺好油纸的烤盘中,用刮片把面糊仔细推到烤盘的每一个角落并大致抹平表面,在桌子上震几下,再用手拍打几下烤盘底部震出气泡

7送入预热好190度的烤箱烘烤12分钟,取出后迅速移到晾网上,并撕开四边油纸散热

8待蛋糕片冷却后修整好形状,涂抹打发的奶油,借助擀面棍卷起即可

小技巧

新的菜谱图是4蛋的分量,仍然是28cm的正方形烤盘,中层190度,13分钟; 夹馅儿是200g淡奶油和16g细砂糖打发,加了5颗大号草莓的搭配