回锅肉

简介

从前,四川的一般人家都以吃蔬菜为主,而吃肉是有次数的,叫“打牙祭”,所以就把回锅肉作为主菜上桌,三斤五斤熬在一起吃个够。‘回锅肉’在四川可以说是人人皆知,家家会做的家常菜。

原料

五花肉500g,蒜苗(也称青蒜)4根,熏干200g,青,红椒各1个,大葱段3段,大蒜3瓣,姜3片,花椒1茶匙(5g),郫县豆瓣酱2汤匙(30ml),甜面酱1汤匙(15ml),酱油1茶匙(5ml),白砂糖1茶匙(5g),盐1/2茶匙(3g),鸡精1/2茶匙(3g),油1汤匙(15ml)

步骤

青红椒洗净去籽,切成三角形;熏干切成三角形;蒜苗洗净斜切成段。猪肉刮洗干净备用。 大火烧开锅中的水,然后放入大葱段、大蒜、姜片、花椒,煮出香味后放入猪肉,肉煮至六成熟捞出,放入冷水中浸凉1分钟,之后切成5cm长、4cm宽、0.2cm厚的片。 炒锅烧热后,放入1汤匙(15ml)油,中火烧至四成热时放入肉片煸炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,翻炒几下后调入酱油上色,再调入白砂糖增味。 最后放入熏干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入盐和鸡精,翻炒几下即可。

小技巧

煮肉时一定要滚水下锅,煮好的肉不要彻底放凉后再切,容易导致肥瘦分离,可用浸冷水的办法使表面不至于烫手然后改刀切成片。 各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 将煮肉的汤中的葱姜蒜和花椒捞出后,放入冬瓜片或萝卜片煮熟,加入少许盐和鸡精就成了美味的“连锅汤”,很多四川家庭都是这样做的。