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簡介
紅黃白綠,賞心悅目,令人胃口大開,麻中帶辣,雞肉香嫩有嚼勁兒,濃稠的湯汁兒,滿滿一大盤端上桌,量大味鮮,特別適合親朋好友,一二知己相聚時,相當熱辣過癮的一道菜。
原料
土雞 一隻(散養土雞最好), 土豆, 洋蔥, 青辣椒, 大蔥, 干辣椒, 花椒粉, 白鬍椒粉, 五香粉, 白糖, 味精, 鹽, 生薑末汁 水調料, 蒜末汁 水調料, 生抽 水調料, 老抽 水調料
步驟
1土雞一隻,去除內臟,沖洗乾淨用刀宰成骨牌大小的雞塊
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2鍋內倒入比平時炒菜多一些的油,冷油時倒入白砂糖
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3中火,不停的攪動白糖,一來使白糖快速融化,二來不容易糊鍋
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4邊攪動邊注意觀察糖的顏色,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉為深褐色
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5OK!這個時候就可以倒入雞塊了。(一定要眼明手快,動作稍微慢一點糖就炒糊了,炒出來的雞肉會發苦)
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6把雞肉放進去的同時馬上把火開大,快速翻炒
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7讓每一塊雞肉都均勻的裹上深棕色的糖色
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8當把雞骨切面上的血色基本炒至發白,就可以倒入薑末汁(生薑剁成末,盛入碗中加入清水泡)
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9炒勻
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10撒入干辣椒。(我家這個因為怕太辣,所以放的比較少,正常應該比這個多1——2倍)
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11調入適量生抽(提鮮)
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12調入適量老抽(上色)
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13倒入兩碗開水,淹過雞肉
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14大火燒滾
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15調入花椒粉
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16調入白鬍椒粉
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17調入五香粉
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18花椒粉、白鬍椒粉、五香粉的量,大概就是圖中的量
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19調入3小勺食鹽
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20將所有調料和雞肉攪拌均勻,然後繼續煮
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21蓋上鍋蓋,轉中小火
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22土雞的話要20——30分鐘(一般的三黃雞隻需要10——15分鐘就可以了),雞肉基本上7、8成熟了,這個時候土豆去皮切滾刀塊,倒入
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23蔥段也放進去
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24蓋上鍋蓋,繼續燉5分鐘
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25揭開鍋蓋,瓦哦!湯汁收的差不多咯,放入洋蔥和青辣椒
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26快速翻炒2、3分鐘,洋蔥和青椒都比較好熟
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27起鍋前,倒入蒜末汁(大蒜剁碎,加適量清水)
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28一勺味精,翻勻,關火,裝盤
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小技巧
1、選用散養土雞最好,肉質緊緻筋韌,越嚼越香!買不到土雞的,用三黃雞也行,口感軟嫩一些。
2、炒糖色是製作大盤雞的關鍵,它直接影響到大盤雞的顏色與口味。
3、大盤雞最有名的有兩個地方,新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風格不太一樣,前者帶有濃稠的汁,吃完肉後,上皮帶面拌在一起當主食吃。而後者是將雞塊用油炸透後,用朝天椒干炒而出,更有嚼勁。
4、不同於一般做法,用的是薑末水和蒜末水,薑末和蒜末剁碎後,放入碗中,加清水提前浸泡,能最大限度激發姜蒜的去腥提味作用。薑末水先放,蒜末水最後起鍋前放,切記!