简介
破解餐馆菜密码，教你在家做出餐馆菜。 脆脆的海蜇配以香软不失嚼劲的牛肉，清爽美味，营养丰富。此菜食材，非牛展莫属。这道菜常见于粤菜馆和潮州菜饭店，卤水是潮州菜的特色，估计是潮州菜系。对此菜情有独钟，每每去餐馆，看到必点。今在家自己制作，口味可以PK餐馆，且确保了海蜇洗净无沙。
原料
牛展（牛腱） 350g左右, 海蜇 1张
步骤
1牛肉洗净，入锅加水淹没，煮沸焯水。将焯过水的牛肉冲洗干净，放入锅中，加水淹没些许，加生姜煮沸，撇去沫，加酒、葱小火炖至牛肉酥（用筷子能穿透），中间需将牛肉翻一下面。
2煮卤汁（卤汁的量接近器皿大小）：锅中加水和牛肉汤（4：1）、八角茴香、花椒、桂皮、生抽、盐、糖（少许）煮沸，加葱、酒沸腾几秒后关火，尝味道，根据个人口感加盐。静置15分钟，将卤汁倒入器皿，把牛肉块从汤中取出横向一切二，再竖向一切二，切面朝下放入卤汁，半小时后进冰箱冷藏3-5小时至少，我通常将其冷藏至第二天食用。
3海蜇皮浸泡3-4小时，中间换4-5次水并揉搓洗去沙子，沥水切丝，再冲洗，沙子基本洗净。将海蜇丝在70摄氏度左右水中焯一下，快速捞出沥水冷却。
4拌海蜇丝：将麻油、盐、鲜酱油适量与海蜇丝拌匀待用。
5取出卤汁中的牛肉块，先将外面的筋膜油脂切去，横向切成薄片装盆，放入拌好汁的海蜇丝，在海蜇上撒熟白芝麻些许。
6蘸料：白醋和水1：3、盐、糖、蒜、辣椒调制而成。
小技巧
1）牛肉只要煮倒筷子能穿透就可，如果煮的时间过长，牛肉会松散。2）牛肉在卤水中浸泡5小时也应可行。3）制作卤水时还可按个人喜好加入草果、孜然等香料。4）切熟食前要将斩板和刀用开水冲洗消毒，最好熟食斩板专用。
