卤肉配方 0

简介

网上找的~

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。一钱等于五克君料：草果：七钱 (35克，味辛) 肉蔻：八钱 (40克，去异味，增香) 肉桂：六钱 (30克，味甜辣) 老姜：十二钱 (60克，味辛辣) 香白芷：三钱(15克，味甜) 公丁香：二钱 (10克，防腐抑菌) 香茅草：三钱(15克，酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三钱(15克，味辛甜) 以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：八角：六钱 (30克，这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。) 带须老葱：四十钱香排草：四钱 (20克，增味，辛。) 山奈：二钱 (10克，还是增味) 香叶：三钱 (15克，调和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二钱(10克，调和老姜和肉桂的味道) 小茴香：四钱 (20克，配合老姜开胃) 香砂：三钱 (15克，老师傅说调和佐料养胃的？) 陈皮：三钱 (15克，调和肉桂的辣味) 荜拔：四钱 (20克，和甘松互相调理药性，为甘松增香) 草寇：二钱 (10克，中和丁香的香味) 花椒：三钱 (15克，和肉蔻一起除异味) 干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(20克，增香，调香) 毛桃：二钱(10克，调和香茅草的味道) 当归：三钱(15克，抑制香茅草和甘松的味道)

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原料

香料, 水, 肉

步骤

1打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

2把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

3准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

4炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。

5合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

6这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

7约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

8如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存) 补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

9调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了) 小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的) 盐：看个人口味啦。

10现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤) 还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

11然后就是又开卤吧。牛肉猪蹄五花肉蹄膀猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香香排草和香茅草