原料
TPT粉: , 蛋白A: 23g, 杏仁粉: 60g, 糖粉: 60g, 色素: 少许, 蛋白霜: , 蛋白B: 23g, 细砂糖: 10g, 蛋白粉: 1g, 糖水: , 细砂糖: 50g, 水: 17g
步骤
1所有原料按配方准确称量
2TPT粉混合 放入少量色粉,倒入第1份蛋白,搅拌均匀。
3意式蛋白霜制作1 细砂糖和蛋白粉混合,分3次倒入蛋白B,蛋白霜往盆边侧的时候,停止打发。
4意式蛋白霜制作2 50g细砂糖和17克水放入奶锅中,等糖水118度时离火。第一次倒入少量的糖水,然后迅速搅拌均匀,一共分3-4次倒入糖浆,打发到纹理清晰。
5搅拌面糊 第1次放入一半蛋白霜,用压拌的手法。让TPT和蛋白霜完全融合。然后放入剩下一半,手法轻柔,用切拌手法。第三次放入全部蛋白霜,用挑拌手法,面糊成飘带滴落。
6装袋挤饼身 面糊放入裱花袋中,注意裱花嘴垂直靠垫。
7震盘凉皮 挤好的马卡龙饼身,震荡3-5下,表面有气泡用牙签挑一下,凉皮时间20-30分钟
8烘烤 提前半小时烤箱预热,半小时后把凉好的马卡龙放入烤箱,温度155-165度,烤15分钟。
9 烤好,夹馅 烤好后的马卡龙,放凉后从烤垫上剥离,准备夹馅。
小技巧
TPT是指杏仁粉和糖粉以1:1的分量混合。法文tant pur tant 缩写。