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原料
杏仁粉: 60克, 糖粉: 60克, 蛋白: 22克, 细砂糖: 50克“煮糖水”, 水: 15克“煮糖水”, 蛋白: 23克, 白砂糖: 10克, 蛋白粉: 0.5克, 这是32片16个马卡龙的: 配方
步骤
1五彩马卡龙
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2白砂糖、清水倒入奶锅煮至116-120度,糖水温度按具体湿度递增,湿度越大煮糖水的温度就得越高,因为糖水量少,煮糖水的容器越小越容易煮成功
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323克蛋白打发,分二次加入混合均匀的白砂糖和蛋白粉
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4打发至硬性发泡
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5糖水煮至116度缓慢细流倒入打发坚挺蛋白中,打蛋器用中速搅拌至糖水加完,再转用高速继续打至意式蛋白霜呈坚挺状,放凉备用
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6趁意式蛋白霜放凉的时间将杏仁粉和糖粉过筛混合均匀
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7加入蛋清
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8搅拌成团
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9分三次加入放凉的蛋白霜,第一次加入二分之一
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10用硅胶刮刀压拌混合均匀
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11第二次加入剩下蛋白霜的二分之一,用切拌的手法把面糊混合均匀
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12第三次加入剩下的蛋白霜
![](/images/seq/152/1523818.webp?1638131285)
13用轻柔的切拌和翻拌法
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14翻拌面糊
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15拌至面糊有一定的流速呈飘带状
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16一次性裱花袋套入小号裱花嘴,裱花袋转一圈塞入裱花嘴
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17套入裱花袋
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18将面糊装入裱花袋
![](/images/seq/152/1523846.webp?1638131287)
19要做炫彩马卡龙就用牙签沾上食用色素从裱花嘴一直划到裱花袋上
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20烤盘垫上油布挤出面糊
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21马卡龙大小按自己喜欢的就好,这个大概3厘米
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22放入烤箱用热风模式晾皮,40度晾15分钟,晾至表面一层薄薄的的饼皮,烤箱直接调至平烤模式,160度烤15分钟“各家烤箱脾气各不同”
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23差不多烤4分钟就开始起裙边
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24出炉放凉
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25挤上甘纳许
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26装盒
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27装盒
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28装盒
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29下午茶起
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30内部组织完美
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31美哒哒送礼去啦
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