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原料
鸡蛋(带壳210克): 4个, 淡奶油: 90克, 牛奶: 30克, 黑巧克力: 50克, 黄蔗糖(或者白砂糖): 60克, 盐: 一丢丢, 白兰地(或者朗姆酒): 5克, 可可粉: 10克, 低筋粉: 50克
步骤
1我用的黑巧克力是百分之85的。
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2称取黑巧克力,淡奶油,牛奶,可可粉,隔热水小火加热,边加热边搅拌,至巧克力融化。
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3趁热筛入低筋粉。
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4用刮刀切拌均匀。
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5加入蛋黄和白兰地。
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6用打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,坐温水备用,夏天不用坐温水。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。
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74个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克黄蔗糖和盐,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。
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8细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。
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9取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。
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10拌好的样子。
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11再取剩下的蛋白霜,分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。
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12得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。
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13将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
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14双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。备注下,我的烤箱冬天170度35分钟,夏天要调到190度35分钟才可以。 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
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15出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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16做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司四群:529815546 微信:1192973676 微博:Leibaobao00
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17口感浓郁,非常好吃~~
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小技巧
1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。