大钢盆 ~淡奶油: 380, 小钢盆1~巧克力: 120, 小钢盆2~蛋黄: 60, 小奶锅 ~糖水: 95
1打发淡奶油6分
2巧克力隔水融化,保持45℃。
3糖水煮沸,冲入蛋黄,回煮到82℃?其实很快就要沸腾,要注意状态,用手抽搅拌。如果加吉利丁这个时候加入。
4蛋黄过筛,分次加入巧克力,混合均匀,保持温度在38℃。
5淡奶油分次加入蛋黄巧克力糊,翻拌均匀。