巧克力慕斯 0

原料

大钢盆 ~淡奶油: 380, 小钢盆1~巧克力: 120, 小钢盆2~蛋黄: 60, 小奶锅 ~糖水: 95

步骤

1打发淡奶油6分

2巧克力隔水融化,保持45℃。

3糖水煮沸,冲入蛋黄,回煮到82℃?其实很快就要沸腾,要注意状态,用手抽搅拌。如果加吉利丁这个时候加入。

4蛋黄过筛,分次加入巧克力,混合均匀,保持温度在38℃。

5淡奶油分次加入蛋黄巧克力糊,翻拌均匀。

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