原料
鱼头: 半个, 姜: 3片, 花椒: 大量, 干辣椒: 根据口味, 八角: 2个, 大葱: 半根, 郫县豆瓣: 4勺, 大蒜: 3瓣, 冰糖,水,油: 熬糖色用, 糖: 适量, 猪油或牛油: 一锅铲, 配菜: 随意, 老抽: 可不用,增色用
步骤
1鱼头用盐,料酒,生姜腌制半小时以上,入油锅大火煎至两面金黄或更过一些。大火入一次性冷水至7成满。大火烧沸至乳白汤,转小火。
2用油小火爆香豆办酱,加大料,蒜,八角炒拌加清水煮沸,倒入鱼汤中。
3看个人口味加干辣椒,花椒,大葱。加入猪油或牛油,小火10分钟。
4熬焦糖色这步不必须,用油加冰糖大火融化转最小火,不停翻动至深棕色,加等量液体开水,不是凉水。将焦糖水加入锅底。
5锅底制做完成,可以直接放入配菜,或架火锅慢慢下。