煎制牛排（珐琅锅版） 0

Name: 煎制牛排（珐琅锅版）
Cuisine: 中餐
Ingredients: [牛排]: 1块起步; 黄油: 2～5g每块[牛排]; 盐: 10g; 黑胡椒碎: 10g

原料

牛排: 1块起步，黄油: 2～5g每块牛排，盐: 10g，黑胡椒碎: 10g

步骤

1说下此图的目的，因为喜欢美食，爱琢嚜更爱动手，也是DIY的乐趣。曾经看过个文章，讲牛排熟成的，里面的方法（思路），能在家庭里借鉴的，只有利用冰箱（原文里，人家是大冰柜，墙上有门的那种屋子）牛排我一般都放冰冻层，也就是最底下那层长期保存。需要进行熟成的话，尽量提前2天（48小时），从冰冻层，原封不动的，拿到冷藏层。有点让牛排从冬天进入春天的感觉? 由于攻城狮的工作背景，所以相对科学的把冰箱的三层温度，如图所示进行设置。

2说下牛排，如图所示，三块。澳洲谷饲安格斯肉眼牛排（商家是朋友，等级保密），在我没有去澳洲之前，就先以此为标准，简称澳和。

3牛排为啥变成4块？因为我食量大，最近健身减脂增肌（在没研究明白蛋白粉前，纯靠肉补，长身体?），动物蛋白的补充，就是肉啦，思来想去就是牛肉，牛排自然最直接。毕竟，好的食材，最简单的做法，就可以让食材发挥岀本来的味道。说下重点 1.恢复室温：提前2-3小时，从冷藏层拿出来（注意不要再放回去），让牛排静置到室温。目前帝都10月下旬，我家厨房里的温度，目测在16-18度左右。 2.动作要领：小心翼翼的把牛排包装，用厨房用剪，剪开。开口要合适到，一次就可以把牛排，完整的托出来（要小心些，肉眼肉质嫩，还有局部的脂肪分布，相对稀松）。我是一手垫着2张厨房用纸，托着牛排出来，然后再盖上2张厨房用纸。把要做的4块牛排，全部取岀，叠着放。牛排放到个盘子里，进行静置，且到做之前不用换纸。 3.煎制准备：由于煎制牛排需要稍微精确的控制时间。所以顺序操作而言，从左到右，我把生牛排、熟食菜板、珐琅锅，排列好。（虽然搞的有点像检阅部队?）这个过程里，用厨房用纸，略微小心翼翼的，用厨房用纸，把牛排两面的渗出来的血水沾干。平铺在一层厨房用纸（两张既可）上，放在珐琅锅（就是灶台）的左侧。

4煎制前，先说黄油的原则：一定要无盐。如果是调了味的牛排，更是如此。至于牌子及原产地国家，没要求。感觉也没区别。因为食材太好，我是倾向于尝尝味道，所以没有提前用盐和黑胡椒腌制下。

51.油量控制完全看牛排，比如澳和牛排，每块牛排都不一样。但脂肪分布是可以看出来的，脂肪分布多，少油。少则，标准油量（黄油5g左右），按菜谱的黄油量完全够。操作也简单，用个刷子，沾点黄油，锅底均匀的薄薄刷下就行。由于我用的珐琅锅，每次清洗完，习惯性要最后，刷一遍橄榄油（普通的就行），因为铸铁的材质，得防锈。 2.火力控制这个简单，珐琅锅的锅底温度上来的很快，用手掌来近距离感受，有点温度上来（感觉有点烫，距离锅底4公分左右）可以大火加热，但是温度上来，就要小火（以我家灶台火力为例，最内圈的火苗开到最大，外圈没有火苗），这个火力完全够用（托铸铁锅厚锅底的福），并且煎制过程中不用再调整火力。字写不少，但是真的操作简单，这个办法，我觉得可以教会我家6岁的闺女。 3.90秒法则 1cm厚度的牛排（国内常见的厚切），90秒太合适了。每面煎制90秒，合起来就是3分钟。按成熟度来说，正好五成（相对于肉眼，其他部位的，或者说肥瘦分布与肉眼不同的），得再琢嚜下。目测每面煎制再多30秒，就是7成。 4.下锅与翻面利用手表或者手机，选正点分秒下锅煎制一面，比如12点2分0秒。因为好记好看啊，90秒，按刚才的时间，就是12点3分30秒，就得翻面，以此类推。 5.论刷锅对，您没看错。就是刷锅。原因在此，由于牛排已经在入锅煎制前，进行了解冻、熟成以及静置，牛排中的表面的血水，已经没有了。适度的血水（肉汁）都在牛排内部，在煎制时，还会释放一次（严格的说，每面各一次）。那么问题就来了，就是什么时间刷锅。尽量在每次煎制的间隙，比如煎制两块，中间的时间就是间隙。俩锅同时也一样，第一波两块和第二波的两块直接，我只有一个珐琅锅，所以? 先倒掉上次煎制牛排的剩余油（牛排也要健康点，毕竟控油从入锅就开始了），西餐厅里人家岀牛排快，但是你看国外的真人厨师节目，基本是做一块换一个锅（咱们要借鉴但是得节俭，一锅足以）注意以下步骤，要带手套操作，尤其拿着珐琅锅的那俩耳朵：（1）凉水入锅（铸铁锅没事），热水也没法下手刷锅不是。锅底有多余的焦渍（牛排内部血水的原因），稍微清理下就行。（2）锅底再加热（锅里有一点积水没事，锅底温度够了自然就没了），然后按前面的步骤，再煎制下一块。

6翻面展示，正在煎另外一面（对比上图）

7装盘前的检查与最后的控油 1.检查出锅后，必须不能马上吃。太烫。按西餐后厨的操作流程（这方面琢嚜的，看的有点多）上说，是要有个静置过程，可长可短，完全视牛排而定（毕竟每个类型的牛排，肥瘦厚薄大小都不一样，大如战斧，小如菲力）如图中的肉眼，1-2分钟足以。再切开就是五成的颜色（后面会有图还有简单分辨方法～中英文）。 2.控油出锅时，熟食菜板上垫厨房用纸，放上牛排，吸牛排底面的油，再用厨房用纸吸去牛排上面的油。