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原料
【油皮】 中筋粉(我用的风筝牌): 112g, 猪油(不可是液态): 39g, 绵白糖: 22g, 水: 45g, 【油酥】: , 低粉(我用的风筝牌): 90g, 猪油: 45g, 紫薯粉: 15g代替20g低粉, 抹茶粉: 5g代替10g低粉, 可可粉: 15g代替5g低粉, 红曲粉: 1g以内 低粉不变, 需要说明的是 可可粉牌子不同吸水性差别很大 进口可可粉油脂很高 可以减少猪油量或低粉不减 但油酥总体成品63g左右: , 低糖豆沙12个量: 276g, 白莲蓉12个量: 276g
步骤
1么花头,手套膜逃不掉的。 油皮材料全部进面包机,一个揉面程序20分钟,之后取出,拿出来手揉,直到完全扩展 取一小块拉出均匀有韧性手套膜后 放入保鲜袋,冰箱冷藏松弛。
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2带上一次性手套 慢慢把加了色粉的油酥揉成团状 一开始会很粘 慢慢猪油吸收了面粉就会成团 不太粘手套了 抱成团后 把油酥团直接还在手套里 放冰箱冷藏一下 变得硬一点点 比较好操作(图忘拍了 但脑补下)
3油皮油酥两个小伙伴在冰箱松弛spa的时候,我们来处理咸蛋,咸蛋黄推荐买生的,现敲,杯子上面放个滤网,蛋黄自动留在上面啦,很方便。注意蛋黄用水洗一下,去掉上面一层膜。蛋白不能直接冲下水道会堵塞,装进口袋扔掉。蛋黄可以直接用不用喷酒烤箱处理。
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4取出松弛好的酥皮面团,称一下分成6份(等会一切二的,千万别分12份啊)保鲜袋盖好,上面盖一块拧干的湿毛巾,我这拍照才没盖,拍好马上麻溜盖上的啊~
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5他们也spa做好啦,我这做了俩颜色,甜菜根和可可(甜菜根不推荐,容易起块)各分3分,别懒,还是称一下,不然包的时候影响效果的。 揉成团。
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6油皮取一块手压一下,成圆形,放入油酥一块,虎口包法,慢慢收拢。
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7出现一个小辫子,揪掉。
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8揉成圆形,拢成长方形。
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9擀成牛舌状,不用太长。
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10最下面压的薄一点,从颜色饱满的那一头开始卷,不要太紧或太松。
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11卷成长条,开口朝下,松弛10分钟。
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12松弛好后,拿最先做好的那个卷,开口朝上,手压扁它。
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13擀成长条,喜欢层次丰富的可以擀的薄一点长一点(一开始做别太追求长度,皮破了就会混酥了)
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14如果底部白边多,做出来中间会留白很多影响美观,可以切掉,手再压压紧,没有关系。
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15得嘞,卷成一个卷,放一边松弛(我这是甜菜根颜色,明显看到起块的地方,再说一遍想做红色用红曲,别用甜菜根)
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16小兄弟卷儿们去松弛的时候,我们来包馅吧。白莲蓉和豆沙,23g左右一个小球。爱吃什么馅包什么馅哦。
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17一手托住,一手户口合拢,两手配合旋转,收口,滚圆即可。
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18这次换一个主角,可可味卷,用锋利的刀从中间一切二!下手要狠,但要当心下面的硅胶垫哦,别狠的垫子也被杀了。
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19看看切面,我不太在意留白这件事,如果真的很在意希望全部彩色,那在第二次擀牛舌卷的时候,上下留白全切就好了。
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20从正面,用手掌压扁,哈!
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21反过来,记得是反过来啊!不是我图上这一面,我这张图是为了给你们看正面擀完皮的效果,反过来用擀面杖擀成圆形,不要很大,能包住馅料就可以了。
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22擀好后,层次不分明的那面(就是上一张图的反面,也就是你接触擀面杖的那一面)包住馅料。
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23整个反过来,馅球球对准圆螺旋最中间,(我这是为了给你们看清楚,不是真的让你们放垫子上啊!!)
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24这张图更清楚了吧,也就是你即使擀皮技术不行,但也能保证对准中心螺旋啦~再说一遍在手上完成这个动作,不是真放垫子上啊!
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25就是这样滴~ 好了,虎口收拢。
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26注意慢慢虎口收拢,不要手心压住螺旋花纹。不然,嘿嘿…你觉得花纹还会好好滴吗?
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27就是这样,虎口收拢,下面一个手空心。
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28收成一个小辫子,压好~
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29反过来,嗯。在中间(一点不能接受白色可以擀皮白色全切啊!)
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30晚上有点色差,170度上下火,32分钟OK 自己烤箱自己调节,别烤过啦,会很丑~
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31抹茶和紫薯
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32烤完后颜色 抹茶是便宜抹茶粉 上色一般 建议买1块多1g的抹茶粉 比较好
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33甜菜根粉 结块不好 再说一遍不建议购买甜菜根粉。
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34某人乱入的肉手~啊呜 亲一口。
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小技巧
说一下暴开 烤的时候爆开 就是油皮酥皮软硬度不一样 然后包的时候(油皮包酥皮的时候)没有包均匀 还有就是擀皮包馅不均匀 过于拉扯硬包,导致受热后爆开。 关于手套膜 蛋黄酥不强制出手套膜 但出手套膜会好操作很多 因为它就是靠皮的柔韧活着的~ 所以这是矛盾点~新手手套膜很难出,不出手套膜又不容易操作,所以有面包机厨师机的积极用起来哦! 露白 有的亲亲追求完美不喜欢留白可以切掉,但切掉也有问题,切太多会导致之后包的皮不够,爆或破,所以还是在油皮包油酥的时候包均匀比较靠谱,然后切一头或颜色好看的卷在里面。 我是安全无所谓留白这件事啊~ 啊哈哈哈! 祝大家开心~