原料
香草鲜奶油馅儿: 直径5.5cm x 高5cm圈模6个， 淡奶油: 71Gg， 香草荚: 1/4支， 蛋黄: 11g， 细砂糖: 7g， 吉利丁: 1-2g， 可可脆片: ， 鲜牛奶: 14g， 水饴: 5g， 细砂糖: 24g， NH果胶粉: 0.4g， 发酵黄油: 12g， 可可豆碎: 25g， 原味蛋糕体: 28cm x 28cm烤盘一份， 蛋黄: 3个， 细砂糖: 12g， 蛋白霜: 蛋白54g + 细砂糖25g， 低筋面粉: 16g， 无盐黄油: 12g， 巧克力海绵蛋糕: 18cm x 18cm方形蛋糕模一份， 蛋黄: 45.6g， 全蛋: 32g， 细砂糖: 27g， 转化糖: 11g， 低筋面粉: 21g， 可可粉: 11g， 无盐黄油: 13g， 可可脂: 16g， 蛋白霜: 蛋白60g + 细砂糖27g， 巧克力欧蕾慕斯: ， 淡奶油A: 41g， 蛋黄: 11g， 吉利丁: 1-2g， 38%牛奶巧克力: 56g， 淡奶油B: 80g， 巧克力镜面淋面: ， 鲜牛奶: 75g， 淡奶油: 75g， 55%黑巧克力: 125g， 金箔: 少许
步骤
1[香草鲜奶油馅儿] 吉利丁用冰水泡软；香草荚刮出香草籽，连同荚一起放进牛奶里小火煮沸
2蛋黄与砂糖拌匀，一点点加入煮好的香草牛奶拌匀，倒回煮牛奶的锅里，边小火边煮边搅拌，煮至约83℃浓稠酱状，放入泡好的吉利丁搅拌均匀
3圈模底部铺保鲜膜，把香草鲜奶油馅儿按大致6等份倒入圈模里，冷冻两个小时以上
4[可可脆片] 水饴与牛奶小火煮沸，黄油隔水融化备用
5砂糖与果胶粉拌匀，倒入牛奶里拌匀，加入黄油拌匀再次煮沸
6牛奶煮沸后离火，加入可可豆碎拌匀，倒在烤焙纸上，盖上另一张烤焙纸，趁热用擀面杖擀开，厚度约在3mm
7放凉的可可脆片糊，放入烤箱160℃烤约10分钟
8烤好的脆片放凉，趁还有热度用直径6cm的切模切出6片彻底放凉备用
9[原味蛋糕体] 黄油隔水融化备用；蛋黄与砂糖拌匀，隔热水边搅拌边加热至约38℃左右，离火打发降温
10筛入面粉刮刀拌匀，逐次加入黄油拌匀，大范围轻轻拌匀，尽量少消泡
11蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小三角
12取少量蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再与剩余的蛋白霜拌匀
13面糊倒入烤盘，刮板刮平，磕去大气泡，190℃烤约6-8分钟，出炉放凉
14[巧克力海绵蛋糕] 蛋黄+全蛋+砂糖+转化糖拌匀，隔热水边打发边加热至38℃，离火打发降温
15低筋面粉与可可粉混合过筛，黄油与可可脂混合隔水融化
16粉类倒入蛋糊拌匀，逐次加入融化的油类，拌匀
17蛋白分三次加入砂糖打发蛋白霜，提起打蛋器有带小弯钩的小尖角
18取少量蛋白霜与蛋糊拌匀，再与剩余蛋白霜拌匀，入模，160℃烤20分钟左右，出炉脱模放凉
19[欧蕾巧克力慕斯] 巧克力隔水融化，吉利丁冰水泡软，淡奶油A小火煮沸，逐次加入蛋黄拌匀，倒回煮牛奶的锅内边搅拌边煮至83℃，离火加入吉利丁拌匀
20在融化的巧克力中逐次边搅拌边加入蛋奶酱拌匀
21淡奶油B打发约八分发，取少量与巧克力奶油酱拌匀，再加入剩余淡奶油拌匀备用
22[组合] 原味蛋糕体切成约5mm厚，用直径5.5mm切模切6份，巧克力蛋糕切成约1cm厚，用6.5cm或者7cm切模切6片
23硅胶模内倒入少量慕斯，放入原味蛋糕体，放入香草鲜奶油馅儿，倒入慕斯刚好没过鲜奶油馅儿，放入可可脆片，倒入剩余慕斯，放上巧克力蛋糕，冷冻
24[巧克力镜面淋面] 巧克力隔水融化，牛奶与鲜奶油小火煮沸，少量逐次加入巧克力，边加入边用打蛋器轻轻画圈拌匀乳化
25[完成] 冷冻好的慕斯蛋糕脱模，放在晾架上，淋上镜面，稍冷藏，装饰上金箔
