勃艮地红酒炖牛肉:制作篇 0

原料

#油#: , 橄榄油: 适量, 黄油: 20g, #粉料、香料、调味料#: (计量工具), 面粉: 1/3杯, 黑胡椒粒(粉): 1Tbsp, 海盐(盐): 2Tbsp, 百里香: 1Tbsp, #主料#: , 12小时前腌制的肉、菜: 请见《准备篇》, #配料#: , 培根(烟薰肉): 4片, 胡萝卜: 1根, 洋葱: 1头, 香芹: 3棵, 口蘑(我用杏鲍菇): 口蘑200g(杏菇2个), 蕃茄(可选): 1个, 土豆(可选): 1个大型, #液体材料#: , 水或牛肉高汤: 适量

步骤

1准备第1步: 12小时前的腌渍肉料取出,肉、菜、酒分离,肉、菜控水。茶巾或厨房纸擦干肉表面待用。 提示: 如不擦干肉,煎炒时肉马上出水,昨晚12小时您就白让肉吸汁了~原理很简单:干身后的肉表面会直接与高温油接触,肉表面马上收缩,和煎牛排道理相通。表面有水,油、肉不能直接接触所以出水。煎、炸各种鸡、鸭、鱼肉、豆腐,及各种排通用。

2准备第2步: 面粉:上锅开小火,干焙至无生粉味,有微微坚果香飘出后盘中备用;(目的为菜式增加风味;同时增加汤的质感,说白了就是理同中式淀粉) 黑胡椒粒(粉):上锅开小火,干焙至有香味飘出备用如果用颗请捣碎;(目的为激发香料味道) 培根(烟薰肉):手撕备用; 盐、百里香、黄油取量盘中备用。

3准备第3步: 配菜洗净、去皮、切大件备用。

4准备第4步: 准备2锅,A锅与B锅。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4,制作全程A锅,跳过此步。 A锅:可炒的深汤锅或珐琅锅均可; B锅:平底、圆底炒锅均可。 准备两锅的目的为菜、肉前期分开操作,避免由于原料过多炒制时因锅降温引起菜肉过快出水。

5A锅制作: A锅入适量橄榄油(或除花生油外植物油),大火加热油烟后下培根(烟薰肉)炒到微焦,再放入擦过干身的肉,直到变色。 此步目的为封肉锁水,故火大迅速翻炒。

6B锅制作:与A锅同步进行 控水腌渍菜料、及其它材料依次下锅,炒到变色后B锅所有材料倒入A锅中汇合翻拌。

7合并后,加入黄油炒均;下面粉炒均,再加入百里、黑胡椒粉、盐,翻炒。 腌渍酒汁倒入,如液体没有与肉平齐再加入适量牛高汤或水,直到液体与肉平齐,大火加盖开锅,转中火保持开锅5分钟右右,再转最小火力90一120分钟。 提示: 1.液体量与各家火力、锅子材料、厚度有关。众亲跟据实际情况调整液体量,力求一次加到位。 2.炖煮时间与材料量、部位、切件大小、锅子材质有直接关系,这步灵活操作。

8完成阶段: 1.试味:在出锅前30分钟试味调整,有无需要加盐; 2.收汁:如马上吃汤汁转大火播拌收汁;如下一餐或隔天吃建议汁不要一次收过浓; 3.保存:锅不开盖,室温放凉,放置保鲜盒短期冷藏、长期冷冻。

9祝好胃口~

小技巧

Reymond Blanc制作步骤: 一.主菜制作(牛肩胛肉):本人目测大约600一700g牛肉用量 1、准备步骤1、2、3步请参看本人步骤,同时预热烤箱上下火100度; 2、准备珐琅锅制作; 3、橄榄油起锅加热到油烟飘出,直接下肉,煎到变色取出备用; 4、继续这口锅,不洗。直接下(除口蘑外的)腌渍菜炒到变色,再加入适量其他(除口蘑外)配菜炒到变咖啡色; 5、将炒过的肉入锅汇炒,加入黄油炒均;下面粉炒均,再加入百里、黑胡椒粉、盐,翻炒。腌渍酒汁倒入,如液体没有与肉平齐再加入适量牛高汤或水,直到液体与肉平齐,大火加盖开锅,转中火保持开锅5分钟右右。 6、入烤箱100度,4.5小时。(本人没用过珐琅锅,不知4个多小时后会怎样?这步建议大家1小时左右拿出来看一下汤汁情况,叉下肉观察一下) 二、配菜制作: 1、黄油炒时蔬:红红绿绿自己喜欢的黄油简单炒一炒; 2、口蘑炒烟肉:黄油炒烟肉丁到微焦,下口蘑片炒到收汁状。 三、装盘: 目测西式帽子汤盘。最下放黄油炒时蔬,中层炖牛肉,最上放口蘑炒烟肉。 终于完成了~

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