纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法) 0

原料

高粉: 28g, 水: 35g, 100%水粉比天然酵种: 6g, 黑麦全麦粉: 28g, 水: 23g, 100%水粉比天然酵种: 1.5g, 高粉: 266g, 全麦粉: 28g, 水: 180g, 盐: 6g, 酵头一: 53g, 酵头二: 51g

步骤

1这个包需要制作两个酵头,一个是高粉的,一个是黑麦粉的。提前约12小时制作酵头:分别混合酵头一和酵头二中的材料,在21℃室温下发酵12小时至完全膨胀。或者当室温有出入时,注意观察酵头的体积变化。

2制作主面团:混合除了盐之外的所有材料,搅拌均匀后浸泡20-60分钟,让筋度自行发展

3然后撒入盐,混合到筋度开始发展,不用揉太过。主面团温度应该在24-25℃之间。 然后盖保鲜膜开始一发。

4一发期间折叠面团两次,折叠间隔50分钟(图中是第一次折叠)

5一发约2.5小时,或注意观察面团体积,发到两倍大

6一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

7二发可以室温发酵,也可以冷藏发酵;室温的话24℃需要约2-2.5小时,冷藏的话,冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时,如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

8预热烤箱。 a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上) b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

9接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。 a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。(我一般都不加)

10烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小技巧

好了,我终于决定来写一下怎么计算水温了,懒到也是没sei了,但我估计常做面包的人应该也都有所了解,所以一直也没写,默认大家都是知道的。 之前所有的方子里,几乎都有写“主面团目标温度为…℃”这样的话。如果不是非常炎热的夏天,主面团的温度通过对水温的控制来实现。计算方法如下: 当没有酵头,使用直接法时: 水温=主面团目标温度 x 3 – (室温 + 面粉温度 + 面团升温度数) 当使用酵头时: 水温=主面团目标温度 x 4 – (室温 + 面粉温度 + 酵头温度 + 面团升温度数) 是不是很简单,很容易理解? 上面两个公式中,面团升温度数在家庭制作一个粉量约350-400g的欧包的情况下以我的经验来说一般在8-12℃之间,当然根据机器的种类,不同面粉的种类,面团含水量,面团总量以及是否添加其他种类原料这个数字会有上下浮动。当然了,如果想要更加精确,又不知道自己机器的摩擦系数,那么可以通过测量主面团最终温度,以及公式里各个已知变量的数值,最终反推出面团升温的度数,比如揉面时用了1档几分钟,2档几分钟,最终算出来的面团升温度数是多少,做几次这样的记录,就对自己的机器有所了解了。如果是手揉的话,我一般是估计一下,温度会没有机器升高的多。 另外面粉的温度最理想的状况应该是在18到24℃之间,这样的话,在吸水性方面表现会更好,也就是说,如果是特别炎热的夏天,也要多注意面粉的保存环境。 好啦,写完~以后也会不断学习,继续分享其它知识哒~

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