原料
高粉: 28g， 水: 35g， 100%水粉比天然酵种: 6g， 黑麦全麦粉: 28g， 水: 23g， 100%水粉比天然酵种: 1.5g， 高粉: 266g， 全麦粉: 28g， 水: 180g， 盐: 6g， 酵头一: 53g， 酵头二: 51g
步骤
1这个包需要制作两个酵头，一个是高粉的，一个是黑麦粉的。提前约12小时制作酵头：分别混合酵头一和酵头二中的材料，在21℃室温下发酵12小时至完全膨胀。或者当室温有出入时，注意观察酵头的体积变化。
2制作主面团：混合除了盐之外的所有材料，搅拌均匀后浸泡20-60分钟，让筋度自行发展
3然后撒入盐，混合到筋度开始发展，不用揉太过。主面团温度应该在24-25℃之间。 然后盖保鲜膜开始一发。
4一发期间折叠面团两次，折叠间隔50分钟（图中是第一次折叠）
5一发约2.5小时，或注意观察面团体积，发到两倍大
6一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。
7二发可以室温发酵，也可以冷藏发酵；室温的话24℃需要约2-2.5小时，冷藏的话，冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时，如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。
8预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。
9接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。（我一般都不加）
10烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。
小技巧
好了，我终于决定来写一下怎么计算水温了，懒到也是没sei了，但我估计常做面包的人应该也都有所了解，所以一直也没写，默认大家都是知道的。 之前所有的方子里，几乎都有写“主面团目标温度为…℃”这样的话。如果不是非常炎热的夏天，主面团的温度通过对水温的控制来实现。计算方法如下： 当没有酵头，使用直接法时： 水温=主面团目标温度 x 3 – （室温 + 面粉温度 + 面团升温度数） 当使用酵头时： 水温=主面团目标温度 x 4 – （室温 + 面粉温度 + 酵头温度 + 面团升温度数） 是不是很简单，很容易理解？ 上面两个公式中，面团升温度数在家庭制作一个粉量约350-400g的欧包的情况下以我的经验来说一般在8-12℃之间，当然根据机器的种类，不同面粉的种类，面团含水量，面团总量以及是否添加其他种类原料这个数字会有上下浮动。当然了，如果想要更加精确，又不知道自己机器的摩擦系数，那么可以通过测量主面团最终温度，以及公式里各个已知变量的数值，最终反推出面团升温的度数，比如揉面时用了1档几分钟，2档几分钟，最终算出来的面团升温度数是多少，做几次这样的记录，就对自己的机器有所了解了。如果是手揉的话，我一般是估计一下，温度会没有机器升高的多。 另外面粉的温度最理想的状况应该是在18到24℃之间，这样的话，在吸水性方面表现会更好，也就是说，如果是特别炎热的夏天，也要多注意面粉的保存环境。 好啦，写完~以后也会不断学习，继续分享其它知识哒~
