简介
正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。
原料
食材：五花肉900g，油菜心8棵， 调料：八角3枚，香叶4片，草果1枚，桂皮5g，干辣椒8个，郫县豆瓣酱15g，姜20g，香葱30g，蒜8粒，盐15g，鸡精10g，老抽5ml，料酒10ml，糖色50g（用45g白砂糖）
步骤
1、锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。 2、煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。 3、锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。 4、取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。 5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。 6、锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可。
小技巧
五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。 正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。 **糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。
