简介
庭烹制肉牛的方法比较单调，一般是炖煮或是红烧，像爆炒也有人试过，但效果不是很好，炒出的牛肉容易老硬，口感不佳，这是因为牛肉含水分虽然不少，但纤维组织很粗糙，所以储存在纤维素中的水分也就特别容易流失，但如果根据牛肉的特点进行加工，扬长避短，很容易就可以把牛肉炒得比猪肉还嫩，具体的方法在于刀工上的处理和上浆滑油技巧，大家都知道，牛肉纤维粗，所以在切牛肉的时候，不管是切丝还是切片，都应该逆着切，不用担心切的片或是丝散碎，粗纤维正好发挥了它的优势，相互牵制的特点，牛肉储存水分的能力特别强，在上浆的时候，用淀粉把牛肉包裹住，这样炒出来的牛肉就会非常鲜嫩了。
原料
牛里嵴, 青红指椒, 香芹, 泡辣椒, 红薯淀粉, 盐, 料酒, 生抽, 蚝油, 姜, 蒜, 郫县豆瓣, 白糖
步骤
1香芹切段
2青红辣椒切圈
3泡辣椒切圈，蒜剁末
4挑去牛肉的筋膜，将牛肉切成丝备用
5切好的牛肉丝先用红薯粉加料酒，老抽，盐，白糖，少许橄榄油拌匀，然后放入冰箱20分钟左右（这里最好用红薯淀粉，这样炒出来的牛肉口感会很滑嫩，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆）
6锅内放油（稍多些）烧制3-4成热时，将牛里脊下锅滑熟
7滑熟后捞出沥干油待用
8锅内留少许底油，煸炒葱、姜、蒜及青红椒、泡辣椒
9加入郫县豆瓣煸炒
10炒出香味
11放入滑熟的牛里脊
12加蚝油、少许糖调味
13最后加入香芹段煸炒
14根据自已的口味轻重适量放少许盐，翻炒均匀后完成出锅
小技巧
1、注意滑油时的温度，油温低，加热时间一长，水就会吐出来，油温高，牛肉结团，把它搅散后，浆水一破，水就流失，肉质变老。 2、牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些； 3、牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感老硬。
