简介
我以前做的酸奶乳酪蛋糕的方子是从轻乳酪蛋糕方子演变来的，所以为了材料的质地接近，我把酸奶滤掉了乳清，滤掉滤清至少要24小时左右，小乱说这样太麻烦，所以她直接用了原酸奶。建议我直接使用酸奶。由于怕液体酸奶太稀，这次实验改用老酸奶，而且在原来方子的基础上，在蛋黄里增加了20克白糖。一盒老酸奶是160克，所以在这里的方子里我用50克牛奶代替了方子里的40克酸奶。 本实验的目的就是希望通过以上几点的改进，能使酸奶乳酪蛋糕表面开裂的问题得到彻底的解决，使酸奶乳酪蛋糕的外表更完美。
8寸固底不沾模
垫底油纸
原料
老酸奶 160克, 奶油奶酪 40克, 淡奶油 50克, 牛奶 50克, 细砂糖 20克, 蛋黄 4个, 低筋面粉 45克, 玉米淀粉 20克, 蛋白 4个, 细砂糖 60克, 柠檬汁或白醋 少许
步骤
1奶酪用勺子或硅胶刮刀来回碾到顺滑
2放入酸奶一起打到顺滑
3加入牛奶和淡奶油搅打至顺滑
4放入20克细砂糖搅打均匀
5一个一个的加入蛋黄
6每一次都搅打均匀
7筛入已经过过一次筛的低粉、玉米粉，切拌均匀
8把拌好的酸奶面糊过一次筛，得到细滑无颗粒的酸奶面糊
9滴几滴柠檬汁或白醋在蛋白里，分三次加入细砂糖打到湿性发泡
10盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡
11再盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
12把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白中翻拌均匀
13把油纸铺到蛋糕模子底下
14把拌好的蛋糕糊倒入模子里轻轻的磕几下震去大的气泡，烤盘放入烤箱，注入1cm以上的水，烤箱预热150°烘烤70分钟左右，45分钟后表面上色盖了锡纸。出炉晾凉后边上会自行脱模。（什么时候盖锡纸要观察表面上色的情况）
小技巧
（1）此次从几个方面进行改进后，结果比较满意，表面没有一点开裂（看上图），使困扰已久的开裂现象得到了解决。 （2）所以，实践证明，此方子里的酸奶完全可以不滤掉乳清，而且酸奶的量在小范围内是可以调节的。 （3）以前在做乳酪蛋糕时从冰箱里拿出乳酪后需要回温一段时间，而且直接用打蛋器打开始的时候很费劲，尤其是量小的时候。此次我也改进了一下，用勺子背来回碾一下，由于碾的时候勺子和奶酪相互摩擦温度升高，所以很快就碾的顺滑了。 （4）虽然表面没有开裂，但冷却后回缩的比较多，而且冷却一段时间后表面褶子比较多，根据以前对戚风蛋糕的判断，是否有烘烤时间太长的原因。因为在烤的过程中断了一次电，虽然很快就来电了，但前面烤了多长时间只是估计的，所以怕烤不熟，后面的时间设置的长了一点。但是不是此原因引起的还有待再次实验。
