简介
要怎样才能炖出这白如奶汁的鱼汤呢？注意两点：用色拉油和猪油搭配来煎鱼，这样炖出来的鱼会很香；再就是煎过的鱼炖汤时要一定要加入开水，这样防止蛋白质凝固； 再熬上三十分钟，让鱼皮中的蛋白包括比较多的胶原蛋白和鱼肉中的蛋白质被加热重复溶解在水中形成胶解状态。这时汤汁不仅浓厚鲜美，而且白如奶汁。 香煎过的鱼，使汤乳白和香味浓郁，而豆腐在加工过程中，可以吸附部分脂肪，使汤看起来不油腻，同时，豆腐也会吸收鱼的鲜味，使其更为香滑可口。 这乳白的汤色，诱人的香味已足以让这道传统的菜肴流传千年的原因吧。 在这么个冬天，赶紧为家人炖上这么一锅营养又滋补的汤吧。
原料
鲫鱼, 冻豆腐, 平菇, 姜片, 大葱, 小葱, 盐, 胡椒, 色拉油, 猪油, 白醋
步骤
1将原材料准备好， 鱼去除其肚中黑内膜； 豆腐切块； 平菇撕成小块
2用厨房纸巾将鱼的水分吸干
3在鱼背上划上二，三刀
4将锅烧热， 放入适量的色拉油和猪油烧热
5将鱼放在烧热的锅中煎
6慢慢的直至金黄后再翻面煎成金黄色
7将煎好的鱼放入炖锅中
8加入适量的开水
9将姜片， 大葱段放入
10再加入冻豆腐块，平菇，大火煮开，转为小火加盖炖煮上二十五分钟
11炖好后加入盐，胡椒， 几滴白醋等调味料再炖煮上五分钟
12这样白如奶汁鱼汤就炖好了，撒上些小葱末
小技巧
- 冻豆腐就是用老豆腐（也叫南豆腐）， 放入冰箱冷冻室中冷冻，再自然解冻就可以了；冻豆腐比较容易入味，也耐煮些，常用于吃火锅；不过完全可以根据个人喜好；
- 鲫鱼的处理：先将其中鱼腹中的黑内膜去掉后洗净，用厨房纸巾吸干鲫鱼表面上的水分，这样不容易溅油而且煎鱼皮不易扒锅；再在鱼腹上划二，三刀，以便入味；
- 将锅烧热，放入猪油和色拉油加热，这些都是防止煎鱼片不破损；两种油是为了炖出来的鱼更香；鱼放入锅中不要动，等鱼定型后再翻动，如果你不能肯定，将轻轻的晃动锅，鱼能跟着一起动就表示鱼煎好了；
- 将煎好的鱼放入炖锅中，加入开水，同时加入冻豆腐，平菇，姜片和大葱一起煮上二十五分钟，再加入盐和胡椒调味和几滴白醋， 煮上五分钟就可以啦。白醋有利于鱼中的蛋白质溶解， 但煮个过程中会挥发， 不会有酸味。
