原料
蛤蜊: 一公斤, 郫县豆瓣: , 干辣椒: , 新鲜大蒜: , 高度白酒: , 黄酒: , 小葱及香菜: , 生姜: , 耗油:
步骤
1制作糍粑海椒 步骤很简单:干辣椒用温水泡开,不用泡发涨,泡得稍稍软就可以。然后与剥好的大蒜、生姜,以3:1:1的比例(辣椒三份大蒜生姜各一份),放入舂臼中(捣蒜的石臼或者捣辣椒的长钢筒),使劲捣碎、捣成泥,在捣的过程中,加入少量高度白酒以增加黏度。
2大约捣30分钟,你就得到了一碗红红的、成坨的辣椒泥,这就是糍粑海椒。新鲜的糍粑海椒可以放在冷冻箱里做长时间保存,要吃的时候才拿出来用热油炸成红油。这是做一切红油辣炒的基础调料。糍粑海椒炸出来的红油色正且香,红油里的辣椒姜蒜余物本身也可以吃,不会像水煮鱼或者改良辣子鸡一样存在整条辣椒壳、花椒壳等残余。
3把买来的活花蛤放容器里,加上清水,然后找一个盖子盖上,使劲嘻唰唰摇太阳!花蛤会在猛烈的碰撞之下,晕死过去,从而情不自禁地张开大嘴吐出来一切……几次“摇-换水-摇”的步骤之后,你发现盆里的水从浑浊变清澈,这,才是花蛤真正吐干净沙,你可以放心去炒、去吃了。
4好了,糍粑海椒既然舂好,蛤蜊也洗干净了,我们就开始辣炒蛤蜊吧,你主要会用到:蛤蜊、糍粑海椒、郫县豆瓣、蒜瓣、小葱和香菜(你喜欢什么就放什么)、黄酒及蚝油。
5锅里下菜油,烧到7成热先下糍粑海椒翻炒。油千万不可全热,太热冒烟了糍粑海椒一下去立即炸糊发黑。
61-2分钟,炒出红油以后,下郫县豆瓣一起翻炒。继续炒香。(比例是:每一公斤蛤蜊用一两糍粑海椒和0.5两郫县豆瓣)
7之后,下花蛤翻炒均匀。
8倒入少许黄酒。少许是多少?一公斤花蛤放3两黄酒。多了,汤收不浓,少了,花蛤味儿不足。千万不要额外加水,因为蛤蜊张开壳以后,本身汁水特别多,一公斤蛤蜊能释放出半斤左右的汁水。
9盖上锅盖2分钟,在热力与黄酒的催发下,花蛤慢慢一个接一个地张开壳。
10看到花蛤张开壳,你就可以下蒜瓣,以及蚝油,并炒匀。(郫县豆瓣本身很咸,蚝油也带盐味,所以辣炒花蛤无需额外放盐,最多再放一点点生抽)
11打开锅盖,一边翻炒一边让让汤汁自然收干(4-5分钟左右),我建议多留一些汤汁,这样吃完蛤蜊后拌面极其好吃!快收干前,下入小葱段或香菜段,盖上锅盖最后焖一分钟,大功告成!简单无比的辣炒花蛤就做好了,全程最多10分钟!
12什么!!!!!!吃完这么大一碗花蛤你觉得意犹未尽,well,刚才吃剩花蛤的汤汁还没倒吧?没倒就好!我还能帮你!
13快去烧水下点面条(最好是碱面),煮到8成熟捞起来与刚才吃剩的辣炒花蛤汤汁趁热一拌!对了,还有小秘诀——不妨加一点白砂糖和滴几滴花椒油,妈的,更鲜更香哦!
14相信这一大盆花蛤辣汤拌面,一定能吃出你的灵魂!
15自己吃不必在乎摆盘什么的,但你若硬要觉得这么乱七八糟的拌一大碗,没有逼格,不小清新,没办法发朋友圈发微博证明自己好美好坚强一人食,你也可以这样摆盘(我自己摆拍的,为了照顾某些视逼格高于好吃、甚至高于生命的朋友。)
16以及,建议辣炒花蛤配原浆啤酒后的饭后水果,可以选杨梅,酸甜清爽,解酒解辣~