原料
牛键肉: 2000克， 干黄酱（可以用甜面酱代替）: 100克， 黄酒: 20克， 冰糖: 30克， 大葱: 50克， 八角: 10克， 花椒: 5克， 生姜: 50克， 小茴香: 少许， 五香粉: 少许
步骤
1水开后，放入所有牛键肉，保持大火。大约2分钟后，撇去水面的沫。换一锅水，再撇沫一次。 小贴士：勿用冷水煮牛肉。
2大葱取白切段，大蒜整瓣，八角、小茴香、香叶、花椒用纱布包好，与煮好的牛键肉一同放入砂锅，倒入清水，建议使用纯净水，刚刚没过牛肉即可，放入干黄酱（甜面酱）、黄酒、冰糖。 小贴士： 1、各种比较碎的香料用纱布包裹，可以降低后续的工作量，甚至口感。谁也不想在吃牛肉的时候咬到一粒花椒。 2、要用砂锅或陶瓷锅来炖牛肉，最好用砂锅。
3中火煮开，小火炖2小时。关火，放凉。 1、每家的火候掌握都有所不同，但基本上都是使用煤气灶的最小火。
4放凉后，不要倒出，与砂锅一同放入冰箱冷藏24小时。 小贴士： 1、第一次的牛肉汤是比较像“酱油水”的，第二次就有点像胶状物了。
5冷藏24小时后，用开水冲过的工具取出牛肉，用较为锋利的刀切片，蘸醋或酱油即可食用。 砂锅中的汤在常温下放置一会儿，其中的肉冻即可融化，用漏勺滤掉汤底，汤放入容器备用。 小贴士： 1、我是用400目和1000目的磨刀石，菜刀非常好用。 2、牛肉汤可以循环使用，常常叫做老汤。以后做酱牛肉的时候，放入全部老汤，补充少量水即可。
