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原料
糯米粉: 50克, 粘米粉: 37.5克, 澄粉: 37.5克, 椰奶或杏仁奶: 200毫升, 无味植物油: 15克, 糕粉(炒熟糯米粉): 10克, 砂糖(可选): 10克, 炼奶(可选,非vegan): 15克, 绿豆(可去皮): 适量, 冰糖: 适量, 无味植物油: 适量, 熟面粉: 适量, 红豆: 适量, 冰糖: 适量
步骤
1首先准备馅料,推荐这个绿豆蓉方子: https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/ 另推荐一个无油低卡红豆沙馅: https://www.xiachufang.com/recipe/1045839/ 这里以严格素食绿豆蓉馅为例。用冰糖代替砂糖,用无味植物油(玉米油,葵花籽油), 油和糖按链接的方子减半没有问题,但不要低于链接方子的三分之一。 绿豆浸泡24小时(要换水1-2次),去皮随意(我泡好之后简单手动去了一半的皮)。去皮后颜色是好看的黄色,但豆子营养和膳食纤维都在皮里,自行斟酌。加冰糖和和少量水直接用电饭锅白米饭模式煮熟。 煮熟绿豆应该只有少量水分,加一半的无味植物油放入料理机搅拌成细腻绿豆蓉。
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2炒馅料是最费时间的步骤。一定用不粘锅,锅里热一点无味植物油,中火,不断翻炒煮熟的绿豆蓉。适当加入熟面粉和剩下的植物油调节干湿度。
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3炒好的绿豆蓉应该比较干,但能自成一团。馅料包保鲜膜里冷藏五天内不会有问题。
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4开始做冰皮。糯米粉、粘米粉、澄粉放入大容器混合(比例4:3:3) 椰奶或杏仁奶用量杯量好。因为椰奶或杏仁奶有含糖版和无糖版,个人认为用容积毫升为单位最佳,以重量为单位会有偏差。如果用无糖椰奶和杏仁奶,可以加入10g砂糖,如果用含糖椰奶或杏仁奶,建议不加糖。我这次用的图中含糖杏仁奶就没有加糖。
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5将椰奶或杏仁奶和粉类混合均匀,加入15g左右植物油搅拌均匀(非vegan版本可以加入一小勺炼奶提神冰皮质感)。混合后的液体建议过筛2次除掉不细腻的小粉团。
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6冰皮液体静止30分钟以上,然后容器表面盖一层保鲜膜,大火蒸30分钟。蒸好的冰皮表面光滑均匀,趁热捣烂。
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7面团温度不烫手之后,垫一层保鲜膜,戴一次性手套揉成光滑面团。保鲜膜和手套都是防粘神器,面团有一点沾手是正常。
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8揉好的面团用保鲜膜包住,放入冰箱冷藏至少1小时后可用于包月饼。
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9我用50克的月饼模。因为平时习惯用分量控制食物热量,所以一般只做45克左右,20克皮加25克馅料,皮馅比例1比1或馅稍微多一点,绿豆蓉馅称好重量揉成团。
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10冰皮称好重量分团,用保鲜膜覆盖避免干掉。我这次配方做出面团310克,做了15个冰皮。
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11包月饼是个技术活,熟能生巧。操作台先均匀撒一点糕粉,月饼磨具内部粘少量糕粉。把分好的小块冰皮揉成团用手掌压扁。
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12放入馅料团,慢慢用手将皮向上推封口。在操作板上团成光滑团,表面滚少量糕粉,然后用磨具压制。因为冰皮比较软,脱模的时候要轻要慢。
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13做好的月饼放入密封容器放冰箱冷藏,3天内食用为佳。
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